Råd for å redusere helseskadelege stoff ved grilling
Det kan bli danna helseskadelege stoff i mat som blir utsett for sterk varme, men for folk flest er det låg helserisiko knytt til å ete grillmat.
Viss du grillar mat hardt (på høg varme) eller ofte grillar på bål, kan høgt inntak av grillmat vere til bekymring. Du bør derfor vere klar over korleis du kan redusere mengda av helseskadelege stoff som blir danna.
Både korleis du grillar, og kva du grillar, påverkar danninga av helseskadelege stoff. Et du mykje feit og hardt grilla mat, aukar helserisikoen. Følger du råda nedanfor, kan du grille meir enn 100 gonger i året utan bekymring.
Stoff som blir danna ved grilling av mat
Det er dei helseskadelege stoffa polysykliske aromatiske hydrokarbon (PAH) og heterosykliske aromatiske amin (HA) som kan bli danna ved grilling av mat.
PAH blir danna av feitt som dryp ned på varmekjelda under grilling, og det kjem inn i maten gjennom røyken. PAH kan også komme frå kullet eller veden vi bruker som varmekjelde. HAA er stoff som blir danna i kjøtt og fisk når temperaturen er høg.
Det er mest kunnskap om korleis desse stoffa blir danna i kjøtt og fisk. Det er grunn til å tru at innhaldet er lågare i grilla grønsaker.
Råda under er baserte på ei risikovurdering Vitskapskomiteen for mat og miljø har gjort på oppdrag frå Mattilsynet: Vurdering av helserisiko ved grillet mat (vkm.no).
Slik kan du redusere danning av helseskadelege stoff ved grilling
Val av matvarer
- Bruk magert kjøtt, som filet av storfe, svin og kylling.
- Bruk fisk og grønsaker.
- Unngå feittrik mat som kan forårsake røyk på grunn av feitt som dryp ned i grillen, for eksempel pølser, hamburgarar, feitt svine- og storfekjøtt og rå kylling med skinn.
- Mariner matvarene, marinering kan redusere danninga av HA.
- Grill store stykke. Store stykke som blir delte opp etter grilling, vil gi mindre steikeskorpe som kan innehalde PAH og HAA.
Tiltak under grilling
- Unngå at flammar kjem i direkte kontakt med maten. Viss du grillar på kol, bør du først starte når kolet er glødande og grått på utsida.
- Unngå at feitt dryp ned i grillen og forårsakar mykje røyk. Bruk steikebrett, dryppform eller folie.
- Høg temperatur fører til danning av HAA i kjøtt og fisk. Grill derfor ved lågare temperatur og over lengre tid.
- Sørg for god lufttilførsel i grillen.
- Snu maten regelmessig for å unngå at han blir hardt steikt eller brend.
- Ikkje plasser maten direkte over varmekjelda (grillkol/gassbrennar/grillelement).
- Sørg for reine lavasteinar i gassgrillen. Sjekk bruksrettleiinga eller kontakt produsenten av grillen for råd rundt reingjering.
Ulike grillmetodar
Gassgrill
Grilling med gass gir litt lågare innhald av PAH enn kol og brikettar, særleg viss gassflammen ikkje kjem i direkte kontakt med feittet som dryp ned.
Elektrisk grill
Mat grilla på elektrisk grill har sannsynlegvis lågast innhald av PAH. Nokre typar elektriske grillar kan samanliknast med å steike maten i panne. Viss grillen er utforma slik at feitt kan drype frå maten og ta fyr, er forskjellen frå gassgrill mindre.
Kolgrill
Trekol og brikettar kan bidra mykje til PAH-forureining. Ved bruk av trekol er PAH-utsleppet høgare den første tida etter at grillen er tent.
Bål
Grilling på bål kan gi det høgaste innhaldet av PAH i maten. Veden er ei viktig kjelde til PAH, og viss du grillar maten direkte inn i flammane på bålet, vil det komme meir PAH på maten. Det kjem av at uforbrent feitt eller sot/røyk frå bålet kan feste seg på maten. Dette unngår du i større grad på ein grill. Prøv å grille maten nær glørne eller på sida av flammane.
Røyking/flis
Bruk av røykflis kan bidra til PAH-forureining av maten.