Kommersiell høsting og omsetning av skjell

Publisert

27.01.2023

Innhold på denne siden

1. Toksininnhold og dokumentasjon 
2. Innhold av tungmetaller og miljøgifter og dokumentasjon 
3. Høsting av kamskjell og ikke-filtrerende marine snegler og pigghuder 
4. Plukking av skjell i strandsonen for omsetning 

For å sikre at skjell som omsettes er trygge å spise, er det laget et omfattende regelverk for produksjon og omsetning av skjell som mat.  

Det er produsenten som har ansvaret for at skjellene som omsettes er trygge å spise og at kravene følges gjennom produksjonskjeden. 

Det først og fremst algetoksiner og mikroorganismer som kan gi alvorlig sykdom ved konsum av skjell. Regelverket gir grenseverdier for hvor mye algegifter og visse mikroorganismer skjellene kan inneholde ved høsting for omsetning. Mengden av både algegifter og mikroorganismene kan variere raskt, og det er derfor ekstra viktig for produsenter å ha kontroll på dette når skjell omsettes. 

Klassifiserte områder

Skjell skal høstes fra klassifiserte områder. Skjell som høstes til direkte konsum, må høstes fra A-klassifiserte områder. Høstes det fra B- eller C-områder, må skjellene gjenutlegges eller renses før omsetning.  

Se klassifisering av områder for skjell

Skjell som høstes for omsetning, skal ikke inneholde mer algegifter, mikroorganismer og forurensende kjemiske stoffer som bly, kadmium og kvikksølv, enn det som er tillatt i regelverket. 

Selv om det høstes fra områder som Mattilsynet har klassifisert, har produsenten likevel ansvaret for at skjell som høstes for omsetning ikke inneholder mikroorganismer som kan forårsake sykdom. 

Mattilsynet fører tilsyn med produksjonsområder for å dokumentere status over tid. Dersom det forekommer toksinproduserende alger, algegifter, mikroorganismer, tungmetaller eller miljøgifter i skadelige mengder, eller annet som kan medføre fare for folkehelsen, kan Mattilsynet "lukke" produksjonsområder for høsting. 

Toksininnhold og dokumentasjon 

Enkelte planktonalger kan produsere giftstoffer (algetoksiner).

Skjell, som for eksempel blåskjell, kamskjell og østers, lever av å filtrere sjøvann for alger. Ved oppblomstringer av slike giftproduserende alger tas giftstoffene opp og konsentreres i skjellene. 

For å dokumentere at innholdet av algetoksiner er under grenseverdien når skjell omsettes, skal det uttas skjell og algeprøver for analyse fra det aktuelle høsteområdet. Det skal som hovedregel før oppstart av en høsteperiode og/ eller hvis området nylig er lukket på grunn av fare for høye toksinforekomster i skjell foreligge analyseresultater fra to skjellprøver uttatt med minimum 48 timers mellomrom, og fra to sett algeprøver med en ukes mellomrom, hvor et sett algeprøve tilsvarer en integrert vannprøve og et håvtrekk. Skjellprøven må være fra den arten som skal høstes og omsettes. 

Resultatene fra toksin- og algeanalysene skal vise at henholdsvis toksininnholdet i skjellene og giftige algeforekomster i vannmassene er under gitte grenseverdier. For at prøvene skal være representative for de skjell som skal høstes må den siste toksinprøven og det siste sett algeprøver tas ut samme uke som høsting starter. Både skjell- og algeprøver i produksjonsområdet skal være tatt på samme sted og samme dyp som høstingen finner sted. Dette skal produsent kunne dokumentere i sin egenkontroll. 

Både produsenter og Mattilsynet kan benytte analyseresultater generert fra offentlig kontroll og fra produsentens egne kontroller ved vurdering av toksinforekomst ved høsting. 

Når høsting pågår skal toksininnholdet i skjellene og algeprøver (vann- og håvtrekksprøver) som hovedregel undersøkes ukentlig gjennom høsteperioden. 

Mattilsynet har til enhver tid en ajourført lister over godkjente produksjonsområder hvor det er tillatt å høste levende muslinger.  

Aktive områder som er åpne eller lukket for høsting av levende muslinger.

Innhold av tungmetaller og miljøgifter og dokumentasjon 

Det er produsentens ansvar at skjell som omsettes ikke inneholder tungmetaller eller miljøgifter som er i strid med regelverket. 

Mattilsynet undersøker forekomst av tungmetaller og miljøgifter i produksjonsområder gjennom tilsynsprogrammet. I tillegg kan Mattilsynet dekke kostnaden for tungmetallanalyser når produsenten selv sender prøve til analyse. 

Høsting av kamskjell og ikke-filtrerende marine snegler og pigghuder 

Kamskjell og ikke-filtrerende sjøsnegler og pigghuder (for eksempel sjøpølse, kråkebolle) kan i motsetning til andre skjell høstes utenfor klassifiserte områder. De skal likevel være trygge å spise, og reglene for innhold av mikroorganismer, algetoksiner og fremmedstoffer gjelder. Produsenten må derfor sørge for å dokumentere at kravene følges. 

De ikke-filtrerende artene kan ikke renses for mikroorganismer slik skjell kan, og kan derfor ikke høstes hvis de inneholder mer E. coli enn grensen for omsetning (230/100g). 

Kamskjell og ikke-filtrende marinesnegler og pigghuder som høstes utenfor klassifiserte områder, har de samme kravene til innhold av mikroorganismer, algegifter, tungmetaller og miljøgifter som skjell fra klassifiserte områder. Produsenter som høster kamskjell og de ikke-filtrerende artene må kunne dokumentere at disse er trygge å spise gjennom egen prøvetaking. Mattilsynet kontrollerer kamskjell og ikke-filtrerende sjøsnegler og pigghuder fra uklassifiserte områder på ekspedisjons-/mottakssentralene. 

Plukking av skjell i strandsonen for omsetning 

Skjell som lever i strandsonene, som stillehavsøsters, hjerteskjell, kuskjell, teppeskjell og andre skjellarter som vokser naturlig, må være trygge å spise dersom de skal høstes for omsetning.

Før skjellene kan høstes, må det settes tydelige grenser for høsteområdet, og dette kan gjøres som samarbeid mellom Mattilsynet og den som høster. Deretter må høsteområdet klassifiseres av Mattilsynet, på lik linje med akvakulturlokaliteter (oppdrett). Gjennom klassifiseringsprosessen vurderes graden av mikrobiologisk forurensning i området, og området gis A-, B- eller C-status. Det er ikke lov å høste fra et område som ikke er klassifisert. 

Skjell som skal høstes for omsetning, skal ikke inneholde mer mikroorganismer, algetoksiner eller fremmedstoffer enn det regelverket tillater. Det er den som høster som må dokumentere at regelverket følges og at skjell ikke inneholder mikroorganismer, algegifter eller fremmedstoffer som kan gjøre folk syke. 

Den som høster naturlige forekomster av skjell eller lignende for omsetning, kalles i denne sammenheng en primærprodusent. Primærprodusenter må være registrert hos Mattilsynet.