1. The page is not available in english
    English homepage

Lokalmat – prøvetaking

For mange grupper av matvarer er det grenser for bakterieinnhald. Du er ansvarleg for at maten er i samsvar med desse grensene, og må lage ein plan for prøvetaking som er tilpassa verksemda og den produksjonen du har.

Publisert

Innhald på denne sida

  1. Reglar om prøvetaking 
  2. Nyttig å tenke på ved utarbeiding av prøvetakingsplan
  3. Spesielt om Listeria monocytogenes
  4. Vurdering av resultat

Det kan vere nødvendig med mikrobiologiske analysar for å dokumentere bakterieinnhaldet, og for å stadfeste at produksjonsrutinane er gode nok. 

Prøvetakingsplan 

Kor ofte du skal ta prøver og kva for analysar er mellom anna avhengig av type produkt, produksjonsmengde og kor god kontroll du har med drifta. Resultat frå prøvar kan du ikkje aleine bruke som ein garanti for trygg mat, men dei er ei stadfesting på at rutinane i verksemda fungerer. 

For drikkevatn er det eigne krav 

Reglar om prøvetaking 

I regelverket er det satt opp kombinasjonar av matvarer og kva ein skal analysera for. Du må sjekke kva krav for krava til prøvetaking for ditt produkt.

To viktige omgrep: 

  • Kriterier for næringsmiddeltryggleik – definerer når eit produkt eller eit parti med næringsmiddel er akseptabelt. Resultata kan føre til at du ikkje kan selje produktet, eller at du må trekkje produktet tilbake frå sal. I hovudsak er krava knytt til dei sjukdomsframkallande bakteriane Listeria monocytogenes og salmonella. 
  • Hygienekriterier for prosessen – definerer når ein produksjonsprosess fungerer akseptabelt. Mange av analysane er av indikatorbakteriar. Dette er bakteriar som ikkje treng vere sjukdomsframkallande, men som syner at produksjonsprosessen ikkje er god nok, t.d. E. coli og kimtal. Resultata frå desse analysane kan føre til at du må vurdere rutinane i verksemda di. 

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforskrifta (EF) nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for næringsmiddel

Vedlegg I (lovdata.no).

Nyttig å tenke på ved utarbeiding av prøvetakingsplan

Dersom du nyttar råvarer frå eigen gard, må du tenke gjennom dei farane som er aktuelle i dine råvarer. Ut frå det set du opp plan for prøvetaking av råvarene. 

Ved oppstart av ny produksjon kan det vere riktig å ta prøver ofte, for å lære å kjenne produksjonen. Det same gjeld ved endring i produksjonen. Viser analysane gode resultat over tid, kan du redusere talet på prøver. 

Enkelte produkt har høgare risiko enn andre og dette krev eit meir omfattande prøveprogram. Har du mange ulike produkt, bør du ta ut flest prøver av dei produkta som har høgast risiko for førekomst av uønska bakteriar. Det er og krav til å ta prøver av miljøet. 

Ut frå den vurderinga du gjer av farane i produksjonen, kan det vise seg å vere nødvendig å ta andre analysar enn det som står i regelverket, t.d. Bacillus cereus. 

Dersom du nyttar nasjonale retningsliner for god hygienepraksis, kan du støtte deg på rettleiinga der. 

Spesielt om Listeria monocytogenes

Produktprøver 

For nesten alle spiseferdige matvarer, altså mat som forbrukaren ikkje gjennomvarmar før spising, er det krav til å analysere for Listeria monocytogenes.

Det er ulike grenseverdiar avhengig av kva for kategori produktet ditt er i, og om du tar prøve ved produksjon eller når produktet er i sal. Du må sjølv lese i mikrobiologiske kriterier for å finne ut kva som gjeld ditt produkt. 

Miljøprøver 

Produserer du spiseklare matvarer som kan innehalde listeria, skal du ta prøver av produksjonsområder og utstyr for å avdekke om det er Listeria monocytogenes til stades i miljøet. 

Listeria: Kriterier og metoder for å sikre trygg spiseklar mat

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforskriften

Artikkel 5
Særlige regler for prøving og prøvetaking
1. De analysemetodene og prøvetakingsplanene og -metodene som er oppført i vedlegg I, skal benyttes som referansemetoder.
2. Det skal tas prøver fra foredlingsområder og utstyr som benyttes i produksjonen av næringsmidler, når det er nødvendig med slik prøvetaking for å sikre at kriteriene blir oppfylt. Ved slik prøvetaking skal ISO-standard 18593 benyttes som referansemetode.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller spiseferdige næringsmidler som kan innebære risiko for folkehelsen gjennom Listeria monocytogenes, skal som et ledd i sin prøvetakingsplan, ta prøver fra foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Listeria monocytogenes.

► M9

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som framstiller morsmelkerstatning i pulverform eller næringsmidler i pulverform til spesielle medisinske formål beregnet på spedbarn under seks måneder, og som kan innebære en risiko for Cronobacter spp., skal som et ledd i sin prøvetakingsplan overvåke foredlingsområdene og utstyret for å avdekke forekomst av Enterobacteriaceae.

◄ M9

3. Antall prøveenheter i prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, kan reduseres dersom den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan framlegge historisk dokumentasjon som viser at vedkommende benytter effektive HACCP-baserte framgangsmåter.
4. Dersom formålet med prøvingen er å foreta en særlig vurdering av om et bestemt parti næringsmidler eller en prosess kan aksepteres, skal i det minste prøvetakingsplanene oppført i vedlegg I, overholdes.
5. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre framgangsmåter for prøvetaking og prøving dersom de kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at disse framgangsmåtene gir minst likeverdige garantier. Disse framgangsmåtene kan omfatte bruk av alternative prøvetakingssteder og analyser av utviklingstrekk.
Prøving mot alternative mikroorganismer og tilhørende mikrobiologiske grenseverdier, samt prøving av ikke-mikrobiologiske analytter, skal tillates bare for hygienekriterier for prosessen.

► M9

Bruk av alternative analysemetoder godtas forutsatt at de er
  • -
    validert på grunnlag av den spesifikke referansemetoden fastsatt i vedlegg I, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, og
  • -
    validert for næringsmiddelkategorien angitt i det relevante mikrobiologiske kriteriet fastsatt i vedlegg I, som den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kontrollerer oppfyllelsen av, eller er validert for en lang rekke næringsmidler som omhandlet i EN ISO 16140-2.
Opphavsrettslig beskyttede metoder kan benyttes som alternative analysemetoder, forutsatt at de er
  • -
    validert, i samsvar med protokollen fastsatt i standard EN ISO 16140-2, på grunnlag av den spesifikke referansemetoden for kontroll av oppfyllelse av de mikrobiologiske kriteriene fastsatt i vedlegg I, som fastsatt i tredje ledd, og
  • -
    sertifisert av et uavhengig sertifiseringsorgan.
Sertifiseringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden nevnt i annet strekpunkt fjerde ledd skal
  • -
    minst hvert femte år tas opp til ny vurdering gjennom framgangsmåter for fornyelse,
  • -
    vise at produsentens sikring av produksjonsprosessen er blitt evaluert, og
  • -
    inneholde et sammendrag av eller en henvisning til resultatene av valideringen av den opphavsrettslig beskyttede metoden og en erklæring om kvalitetsstyringen av metodens produksjonsprosess.
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan benytte andre analysemetoder enn dem som er validert og sertifisert som fastsatt i tredje, fjerde og femte ledd, dersom slike metoder er blitt validert i samsvar med internasjonalt anerkjente protokoller og vedkommende myndighet har godkjent bruken av dem.

◄ M9

Se heile forskrifta (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Vurdering av resultat

Du må alltid vurdere resultata av prøvene opp mot grenseverdiane i mikrobiologiske kriterier. Du må ha kompetanse for denne oppgåva. 

Dersom resultata er over grenseverdi (M) for kriterie for næringsmiddeltryggleik, set regelverket krav til handtering av dette partiet, og som ein hovudregel skal det ikkje omsettast. 

Det er og viktig å sjå på alle prøveresultata over tid og analysere utviklingstrekka. Ved å følgje med på endringar i prøveresultata kan du ut frå dette vurdere om det er behov for å gjere endringar i  produksjonsrutinane.