1. The page is not available in english
    English homepage

Mathåndtering og hygiene for serveringssteder

Håndterer du maten riktig, unngår du at noen blir syke av maten du serverer dem. Her får du noen krav vi setter til god hygiene for serveringssteder.

Publisert

Innhold på denne siden

  1. Hold det rent og ryddig
  2. Vask hendene
  3. Toalett for ansatte
  4. Ikke lag mat når du er syk
  5. Temperaturkontroll
  6. Varm mat skal være rykende varm
  7. Hold rått kjøtt unna andre matvarer
  8. Del opp kjøkkenet i områder 
  9. Hold skadedyr unna
  10. Sporbarhet

God hygiene er viktig og bidrar til at

  • maten blir trygg og får god kvalitet 
  • du får fornøyde kunder og bedre økonomi 
  • personalet får gode rutiner og trives på jobb 

Det kan finnes mikroorganismer i mat som kan gjøre oss syke. Det er viktig å være klar over at maten kan se fin ut og smake normalt, men likevel ikke være trygg. Salmonella, Listeria, Campylobacter og E. coli er eksempler på bakterier som kan gi sykdom om de er i maten. Virus, som for eksempel Norovirus, kan også gi infeksjoner.

Det finnes andre mikroorganismer som ikke fører til sykdom, men som gjør at maten smaker og lukter vondt og ikke ser fristende ut å spise. Bruk av gode og friske råvarer er et viktig utgangspunkt for at maten skal være trygg ved servering. 

Under kan du se en video som viser hvilke krav vi stiller til mathåndtering og hygiene.

Hold det rent og ryddig

Rot og dårlig renhold kan føre til at maten forurenses og blir farlig å spise.

Du må derfor sørge for at det er rent og ryddig på kjøkkenet.  

Husk på følgende: 

  • Rom der det lages og oppbevares mat må vaskes ofte. 
  • Lokaler, benker og utstyr må være i god stand, så de er enkle å holde rene. 
  • Redskaper som kommer i kontakt med maten, skal rengjøres godt.
  • Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe, så bytt klut ofte. Vask den i maskin på minst 65 ºC, eller legg den i klor over natten. 

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforordningens Vedlegg II, Kapittel I, pkt. 1

Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Vask hendene

Fordi hender kan overføre smitte til maten, må du vaske hendene dine ofte.

Det må derfor være en håndvask i nærheten der du håndterer mat. 

Dette er viktig å huske på: 

  • Vask hendene før du lager mat, etter pauser og mellom forskjellige arbeidsoppgaver. 
  • Vask hendene etter at du har pusset nesen og etter toalettbesøk. 
  • Bruk såpe og rennende, lunkent vann. 
  • Alltid ha såpe og papir i dispenserne. 
  • Ikke bruk håndvasken som lagringsplass. 

Bruk av hansker

Hvis du bruker hansker når du lager mat, må du vaske hendene hver gang du bytter hansker. Hanskene må du bytte like ofte som du ville ha vasket hendene. Bruk av hansker erstatter ikke håndvask. Husk også at hanskene du bruker må være beregnet for kontakt med mat.

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforskriften vedlegg II, kapittel I, punkt 4

Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Toalett for ansatte

Serveringssteder skal ha egne toaletter for de ansatte.

Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet hvis de bruker samme toalett. Smitten kan så komme over i maten.  

Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.

For at det skal være mulig å ha god personlig hygiene, må det være en håndvask i tilknytning til personaltoalettet.

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap. I nr. 3

3. Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.

Ikke lag mat når du er syk

Når du tilbereder eller håndterer mat må du være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres via maten.

Det betyr at personer med oppkast og diaré, matforgiftning eller lignende ikke skal tilberede mat.

Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som Norovirus, kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer etter at symptomene har gitt seg før man håndterer mat etter en slik infeksjon. 

Dersom du har sår på hendene, bør du benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner. Vær oppmerksom på at du ikke skal håndtere mat hvis du har åpne eller verkende sår på hendene. Da er ikke hansker tilstrekkelig beskyttelse. 

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II kap VIII

2. Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning. Alle personer med slike lidelser som er ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler, skal umiddelbart melde fra om sykdommen eller symptomene, og om mulig om deres årsaker, til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket.

Temperaturkontroll

Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur. 

Dersom du har laget varm mat som skal spises senere, må du kjøle ned maten raskt. Holdes maten lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning. 

  • Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 ºC. 
  • Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere. 
  • Kjøl ned i kaldt vann eller nedkjølingsskap. Husk å røre rundt under nedkjølingen for å få jevn temperatur i maten.
  • Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den. 
  • Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur. 

Regelverk

Forskrift om næringsmiddelhygiene

§ 12. Særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler
Med lett bedervelige næringsmidler forstås næringsmidler som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring i romtemperatur.

Når det i lett bedervelige næringsmidlers merking er angitt oppbevaringstemperatur, skal denne temperaturen overholdes.

Dersom merking etter annet ledd ikke foreligger eller oppbevaringstemperatur ikke er fastsatt i nasjonale retningslinjer utarbeidet i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 artikkel 8, skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved 4 °C eller lavere.

Varm mat skal være rykende varm

Ved 70–80 ºC dør de aller fleste bakterier.

Hold derfor maten rykende varm (over 60 ºC) fram til servering etter at den har blitt oppvarmet til over 70°C. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det her kan være bakterier gjennom hele produktet. Når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte – det er på overflaten bakteriene er.

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforordningen

§ 13.Særskilte bestemmelser om varmebehandling og varmholding

Næringsmidler som omsettes varme, skal gis en varmebehandling som er tilstrekkelig for å hindre mikrobiell vekst, og deretter holdes ved 60 °C eller høyere.

Med sikte på levering til sluttforbruker kan temperaturen ved transport og servering være lavere enn 60 °C, dersom dette ikke innebærer noen helserisiko.

Hold rått kjøtt unna andre matvarer

Rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer. 

For å unngå dette, pass på: 

  • Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer. 
  • Bytt redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat – eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. Dette gjelder også skjærebrett. 
  • Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Slik hindrer du at rå og tilberedt mat kommer i kontakt med hverandre. 
  • Skyll uvaskede grønnsaker før bruk. 

Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.

Del opp kjøkkenet i områder 

Du bør dele opp kjøkkenet i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver.

For eksempel bør det være et område til matlaging og et eget område til oppvask. Da er det lettere å sikre at arbeidet foregår på en hygienisk måte. 

Illustrasjon av et kjøkken med to arbeidssoner.
Del opp kjøkkenet i to soner: Én for å lage mat og én for å vaske opp.

Du kan også kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.

Regelverk

Næringsmiddelhygieneforskriften, Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler

Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Hold skadedyr unna

Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken.  

Dette kan du gjøre for å bli kvitt skadedyrene:

  • Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall. Hold god orden utenfor bygningen.  
  • Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn. Sørg for å tette rundt rørganger og hold ventilasjonsganger rene. 
  • Hold vinduer og dører lukket. Vurder bruk av insektsnett. 
  • Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr.  
  • Dekk til maten når den står lagret.  

Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv, kontakt et skadedyrfirma.

Regelverk

næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I

2. Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
a) det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
b) de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
c) det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
og
d) de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.

Sporbarhet

I hele leverandørkjeden er det krav om at det at det skal være mulig å identifisere fra hvilke virksomheter det er mottatt matkontaktmaterialer og til hvilke virksomheter det er levert matkontaktmaterialer.

Hensikten med sporbarhetskravet er å kunne trekke tilbake matkontaktmaterialer som ikke er i henhold til regelverkskravene. For å sikre målrettet tilbaketrekking av matkontaktmaterialer, må produktene derfor kunne spores.

Regelverk

Forordning (EF) 1935/2004

Artikkel 17Sporbarhet

1. Det bør sikres at materialer og gjenstander kan spores i alle ledd for å forenkle kontroll, tilbaketrekking fra markedet av mangelfulle produkter, forbrukeropplysning og plassering av ansvar.
2. Samtidig som det tas hensyn til teknisk gjennomførbarhet, skal driftsansvarlige for foretak ha innført systemer og framgangsmåter som gjør det mulig å identifisere fra og til hvilke foretak det er levert materialer og gjenstander, og eventuelt stoffer eller produkter, som omfattes av denne forordning og dens gjennomføringstiltak og som inngår i framstillingen av materialene og gjenstandene. Opplysningene skal på anmodning stilles til rådighet for vedkommende myndigheter.
3. Materialer og gjenstander som omsettes i Fellesskapet skal kunne identifiseres gjennom et hensiktsmessig system som gjør det mulig å spore dem via merking eller relevant dokumentasjon eller informasjon.