1. The page is not available in English
    English homepage
Startpakke for nye matbedrifter

Startpakke for nye matbedrifter

I denne startpakken får du oversikt over de viktigste kravene som gjelder for et spisested, butikk, storkjøkken eller kantine. Den kan også være nyttig for deg som starter opp med lokalmat, eller annen mindre matproduksjon.

Alle som skal drive en matbedrift, må følge flere lover og regler. Dette skal sikre at maten som lages er trygg.

Dere som skal starte med matproduksjon, finner også nyttig informasjon på temasiden om matproduksjon. 

Du som driftsansvarlig er ansvarlig for at regelverket følges og at dine ansatte får god opplæring. Vi i Mattilsynet skal gjøre det vi kan for å veilede slik at regelverket er enklere å forstå. Kanskje kan det være nødvendig med en veiledningstime.

Slik bestiller du en veiledningstime

Flere løsninger kan gi et godt resultat

Mange av formuleringene i regelverket er generelle. Det betyr at kravene er fleksible. Det kan være mange forskjellige praktiske løsninger og rutiner som kan gi et godt resultat. Dere kan finne egne løsninger som passer for deres kjøkken, men samtidig følger regelverket.

Videoer 

Vi har lagd flere videoer for å hjelpe deg som skal starte ny matbedrift. Videoene gir deg informasjon og tips for at oppstartsfasen skal bli enklere. 

Se videoene som forklarer viktige ting ved oppstart av ny matbedrift

Subtitled in other languages

We've created several videos to help new business owners understand food safety rules. They're in Norwegian with subtitles in English, Vietnamese, and Arabic. You can watch them by using the link above. 

Innhold på denne siden

  1. 1 Gratis veiledning
  2. 2 Videoer
  3. 3 Lokaler og innredning
    1. 3.1. Materialer og utstyr
    2. 3.2. Planløsning
    3. 3.3. Eget område for matlaging
    4. 3.4. Oppvasksone
    5. 3.5. Matkum
    6. 3.6. Håndvask
    7. 3.7. Toalett for ansatte
    8. 3.8. Garderobe
    9. 3.9. Hold skadedyr unna
    10. 3.10. Er det lov å leie plass i andres kjøkken? 
  4. 4 Mathåndtering og hygiene
    1. 4.1. Hold det rent og ryddig
    2. 4.2. Vask hendene
    3. 4.3. Ikke lag mat når du er syk
    4. 4.4. Temperaturkontroll
    5. 4.5. Varm mat skal være rykende varm
    6. 4.6. Hold rått kjøtt unna andre matvarer
    7. 4.7. Skyll frukt, bær og grønnsaker før bruk
    8. 4.8. Sporbarhet av matvarer
  5. 5 Internkontroll
    1. 5.1. Hva er internkontroll?
    2. 5.2. Dette skal være med i en internkontroll
    3. 5.3. Håndtering av avvik
    4. 5.4. Renhold og rutiner
    5. 5.5. Kjøletemperatur
    6. 5.6. Farevurdering og HACCP
  6. 6 Merking av allergener
    1. 6.1. De 14 allergenene som alltid skal merkes
    2. 6.2. Merking av ikke-ferdigpakket mat 
  7. 7 Smilefjesordningen
  8. 8 Inspeksjon fra Mattilsynet
  9. 9 Registrere bedriften din
  10. 10 Regelverk
  11. 11 Veiledere og informasjonsmateriell

1. Gratis veiledning

Hvis du trenger hjelp i oppstartfasen eller senere, har vi flere tilbud til deg.

Svartjenesten

Vi har en svartjeneste hvor inspektørene våre svarer på spørsmål fra bedrifter og publikum.

Noe av det du kan snakke med svartjenesten for mat om:

  • hjelp til å registrere bedriften din hos Mattilsynet
  • hvilke regelverk som gjelder for deg
  • hva regelverket betyr
  • mat og mathåndtering

Ring oss på 22 40 00 00 for å snakke med svartjenesten.

Gratis veiledningsmøte

Hvis du trenger mer veiledning kan du avtale et veiledningsmøte med oss i Mattilsynet. Da får du et møte med en inspektør fra ditt lokalkontor. Inspektøren veileder om kravene i regelverket og hva de betyr for deg. Blant annet krav til lokaler, mathåndtering og internkontroll. Vi hjelper deg også å finne fram til aktuelle brosjyrer og artikler som kan hjelpe deg videre.

Et slikt møte kan passe for blant annet

  • restaurant
  • gatekjøkken
  • kantiner
  • catering
  • food truck
  • barnehager
  • festivaler

Du som driver med lokalmat eller annen type matproduksjon, kan også ha nytte av et veiledningsmøte.

Veiledningsmøtet er gratis og varer i cirka en time. Møtet holdes normalt på norsk, hvis du ønsker det kan du ta med noen til å oversette for deg. Møtet foregår enten i Mattilsynets lokale eller digitalt som videomøte.

Bestille veiledningsmøte

Send en e-post til postmottak@mattilsynet.no med

  • virksomhetens navn og organisasjonsnummer
  • navnet ditt
  • telefonnummer
  • postnummer/kommune
  • hva du trenger veiledning om

Gruppeveiledning våren 2025

Vi tilbyr gruppeveiledning i ulike temaer for nye og eksisterende virksomheter som ligger i Stor-Oslo  

  • 5. februar kl. 10.00–11.00: Generelt restaurant og storkjøkken
  • 11. mars kl. 10.00–11.00: Sushi restaurant og take-away
  • 3. april kl. 10.00–11.00: Food truck og Matvogn
  • 24. april kl. 10.00–11.00: Generelt restaurant og storkjøkken

Dersom du vil melde deg på ta kontakt på postmottak@mattilsynet.no. 

2. Videoer

Her får du reglene forklart med videoer.

Subtitled in other languages

We've created several videos to help new business owners understand food safety rules. They're in Norwegian with subtitles in English, Vietnamese, and Arabic. You can watch them below. 

Å starte ny matbedrift

Alle som skal drive en matbedrift, må følge flere lover og regler. Dette skal sikre at maten som lages er trygg.

Å starte ny matbedrift (youtube-nocookie.com)

Lokaler og innredning for matbedrifter

Når du driver matservering må du ha et lokale som passer til driften du har valgt.

Lokaler og innredning for matbedrifter (youtube-nocookie.com)

Mathåndtering og hygiene

Håndterer du maten riktig, unngår du at noen blir syke av maten du serverer dem.

Mathåndtering og hygiene (youtube-nocookie.com)

Internkontroll

Du må ha gode rutiner og kontroll på hvordan lage mat når du driver matservering.

Internkontroll for matbedrifter (youtube-nocookie.com)

Registrere ny matbedrift

Alle som vil starte opp en matbedrift, må melde fra til Mattilsynet på forhånd.

Registrere ny matbedrift (youtube-nocookie.com)

Inspeksjon fra Mattilsynet

Når du har registrert bedriften din vil Mattilsynet vurdere når du skal få tilsyn, ut i fra en helhetsvurdering av risiko og kapasitet. 

Hva skjer når mattilsynet kommer på inspeksjon hos matvirksomheter? (youtube-nocookie.com)

3. Lokaler og innredning

Når du driver matservering må du ha et lokale som passer til driften du har valgt.

3.1 Materialer og utstyr

Her følger noen føringer når det gjelder innredning av serveringsstedet.

Det er en fordel å ha glatte og rengjøringsvennlige overflater der det er mulig.

  • Himlinger, dører, karmer og overflater skal være hele og tette og i god stand og dermed lette å rengjøre og vedlikeholde. 
  • Vegger og listverk over arbeidsbenker som er utsatt for sprut og søl eller hvor oppvaskbehovet er særlig stort, skal være glatt, vanntett og lett å holde rent.  
  • Arbeidsbenker som kommer i kontakt med matvarer må rengjøres hyppig og skal derfor være glatte, tåle fuktighet og av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer. 
  • Benker og veggfast innredning skal være montert med hele, glatte overganger uten lommer eller sprekker som kan samle skitt og forurensing. 

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I

1. I lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles (med unntak av serveringsområder og de lokalene som er angitt i kapittel III, men inkludert lokaler som utgjør en del av transportmidler), skal utformingen og planløsningen være slik at det er mulighet for god hygienepraksis for næringsmidler, herunder beskyttelse mot forurensning mellom og under arbeidsoperasjonene. Det omfatter særlig følgende:

a) Gulvflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt. Gulvene skal når det er hensiktsmessig, ha egnet avløp.

b) Veggflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, og at overflaten er glatt opp til en høyde som er hensiktsmessig ut fra det arbeidet som utføres, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.

c) Himlinger (eller der det ikke er himlinger, takets innvendige overflate) og installasjoner i takhøyde, skal være konstruert og utformet slik at det hindrer ansamling av skitt og begrenser dannelse av kondens, uønsket mugg og avgivelse av partikler.

d) Vinduer og andre åpninger skal være konstruert slik at ansamling av skitt unngås. De som kan åpnes ut mot omgivelsene, skal når det er nødvendig, være utstyrt med insektnett, som lett må kunne fjernes og rengjøres. Dersom åpning av vinduene kan medføre forurensning, må vinduene holdes lukket og ikke være mulig å åpne mens produksjon pågår.

e) Dører skal være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte og ikke-absorberende overflater, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.

f) Overflater (herunder overflater på utstyr) i områder der næringsmidler håndteres, og særlig de overflatene som kommer i kontakt med næringsmidler, skal holdes i god stand, være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte, vaskbare og korrosjonsbestandige materialer som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.

3.2 Planløsning

Du bør dele opp kjøkkenet i forskjellige områder for å skille rene og urene arbeidsoppgaver.

For eksempel bør det være et område til matlaging og et eget område til oppvask. Da er det lettere å sikre at arbeidet foregår på en hygienisk måte. 

Illustrasjon av et kjøkken med to arbeidssoner.
Del opp kjøkkenet i to soner: Én for å lage mat og én for å vaske opp.

Du kan også kompensere for små og trange lokaler ved å ha god struktur på arbeidet, eller ved å bruke råvarer som er renset og klargjort på forhånd.

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften, Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler
Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

3.3 Eget område for matlaging

Kjøkkenet skal ha et eget område for å lage mat. I matsonen må du ha plass til utstyret du trenger og nok plass til å lage maten.

Pass på at håndtering av råvarer skjer slik at det ikke forurenser den ferdige maten. Vurder om du skal ha et eget område for råvarehåndtering.  

Bruk av eget kjøkken for produksjon av mat til videresalg er tillatt dersom forholdene ligger til rette for det. Les mer om kravene rundt bruk av eget kjøkken.

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I

Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
a) det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
b) de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
c) det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
og

d) de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.

3.4 Oppvasksone

Utstyr må vaskes og desinfiseres.

Det må være en egen avgrenset sone for å vaske opp. I oppvasksonen er det viktig at du får en god arbeidsflyt slik at utstyret går fra urent til rent uten at det rene forurenses. 

Det er viktig at du har gode oppvaskrutiner som gir rent utstyr og servise. Dette gjøres enklest i oppvaskmaskin.

Hvilke krav gjelder for oppvaskmaskiner?

Regelverk
  1. Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap II
  2. Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap V
Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap II

2. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for rengjøring, desinfisering og oppbevaring av arbeidsredskaper og arbeidsutstyr. Disse innretningene skal være konstruert av korrosjonsbestandig materiale, være lette å rengjøre og ha egnet tilførsel av varmt og kaldt vann

Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap V

1. Alle gjenstander, anlegg og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal:
a) rengjøres grundig og, når det er nødvendig, desinfiseres. Rengjøring og desinfisering skal finne sted tilstrekkelig ofte for å unngå enhver risiko for forurensning,

3.5 Matkum

Hvis du skal skylle salat og grønnsaker er det ofte behov for en matkum.

Et alternativ kan være å kjøpe ferdigvaskede grønnsaker eller salat. Mindre mengder grønnsaker som tomater og paprika kan skylles i dørslag.

Regelverk
Næringsmiddelforordningen vedlegg II kap II

3. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for vask av næringsmidler. Vasker eller lignende innretninger for vask av næringsmidler skal ha egnet tilførsel av varmt og/eller kaldt drikkevann i samsvar med kravene i kapittel VII, og de skal holdes rene, og når det er nødvendig, desinfiserte.

3.6 Håndvask

For å hindre at urenheter og bakterier sprer seg, må du ha håndvask på kjøkkenet plassert slik at den er lett tilgjengelig for den som håndterer maten.

Hvor mange håndvasker du må, ha avhenger størrelsen på kjøkkenet og hvilke arbeidsoperasjoner dere har. Ved håndvasken skal det være såpe og papir. Hvis dere håndterer spiseklar mat eller råvarer med stor forurensningsfare, kan det være nødvendig å ha et blandebatteri som ikke betjenes med hendene.  

Regelverk
Næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap I nr. 4.

4. Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene.

3.7 Toalett for ansatte

Serveringssteder skal ha egne toaletter for de ansatte.

Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet hvis de bruker samme toalett. Smitten kan så komme over i maten.  

Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.

For at det skal være mulig å ha god personlig hygiene, må det være en håndvask i tilknytning til personaltoalettet.

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap. I nr. 3

3. Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.

3.8 Garderobe

De ansatte skal ha en egen garderobeløsning. 

 

  • Det må være plass til at arbeidstøy og privattøy kan holdes adskilt. 
  • Arbeidstøyet må alltid oppbevares slik at det holder seg rent. 
  • For enkelte bedrifter med få ansatte kan det være nok med garderobeskap.

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften vedlegg II kap I nr. 9.

9. Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.

3.9 Hold skadedyr unna

Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken.  

Dette kan du gjøre for å bli kvitt skadedyrene:

  • Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall. Hold god orden utenfor bygningen.  
  • Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn. Sørg for å tette rundt rørganger og hold ventilasjonsganger rene. 
  • Hold vinduer og dører lukket. Vurder bruk av insektsnett. 
  • Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr.  
  • Dekk til maten når den står lagret.  

Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv, kontakt et skadedyrfirma.

Regelverk
næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap I

2. Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
a) det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
b) de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
c) det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
og
d) de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.

3.10 Er det lov å leie plass i andres kjøkken? 

Mange profesjonelle kjøkken benyttes i begrenset tid og har ledig kapasitet som kan leies bort. 

I en startfase kan det være praktisk for små virksomheter å leie seg plass i andre profesjonelle kjøkken. Det er en fordel at matlagingen kan skje på kjøkken som er beregnet til denne type produksjon. Når man lager større mengder mat, er det en fordel at kjøkkenet er tilstrekkelig stort og at det er lett å holde god hygiene. 

Det er viktig at begge virksomheter er registrert hos Mattilsynet. 

 Hva må være på plass i kjøkkenet man leier seg inn i? 

Du må passe på at

  • kjøkkenet er utstyrt etter deres behov
  • kjøkkenet er godt utformet og vedlikeholdt, slik at det er lett å holde god hygiene og enkelt å vaske
  • det er nok plass til kjøle- og frysevarer

Gode rutiner og avtaler

Det er viktig at dere har gode avtaler med utleiekjøkkenet og  det må være gode felles rutiner. For eksempel bør dere ha de samme rutinene for vasking slik at det alltid er så rent som man ønsker.   

Dere må skille mellom hvilke varer som tilhører hvilke virksomheter. Dette kan for eksempel løses med å ha separate kjøleskap.  

Med gode avtaler har dere de samme forventningene til hva som skal gjøres. Det må være avklart på forhånd hvem som har ansvaret for hvilke oppgaver, for eksempel hvem som måler temperaturer dersom det er felles utstyr.  

4. Mathåndtering og hygiene

Håndterer du maten riktig, unngår du at noen blir syke av maten du serverer dem.

4.1 Hold det rent og ryddig

Rot og dårlig renhold kan føre til at maten forurenses og blir farlig å spise.

Du må derfor sørge for at det er rent og ryddig på kjøkkenet.  

Husk på følgende: 

  • Rom der det lages og oppbevares mat må vaskes ofte. 
  • Lokaler, benker og utstyr må være i god stand, så de er enkle å holde rene. 
  • Redskaper som kommer i kontakt med maten, skal rengjøres godt.
  • Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe, så bytt klut ofte. Vask den i maskin på minst 65 ºC, eller legg den i klor over natten. 

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningens Vedlegg II, Kapittel I, pkt. 1
Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

4.2 Vask hendene

Fordi hender kan overføre smitte til maten, må du vaske hendene dine ofte.

Det må derfor være en håndvask i nærheten der du håndterer mat. 

Dette er viktig å huske på: 

  • Vask hendene før du lager mat, etter pauser og mellom forskjellige arbeidsoppgaver. 
  • Vask hendene etter at du har pusset nesen og etter toalettbesøk. 
  • Bruk såpe og rennende, lunkent vann. 
  • Alltid ha såpe og papir i dispenserne. 
  • Ikke bruk håndvasken som lagringsplass. 
Bruk av hansker

Hvis du bruker hansker når du lager mat, må du vaske hendene hver gang du bytter hansker. Hanskene må du bytte like ofte som du ville ha vasket hendene. Bruk av hansker erstatter ikke håndvask. Husk også at hanskene du bruker må være beregnet for kontakt med mat.

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften vedlegg II, kapittel I, punkt 4
Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

4.3 Ikke lag mat når du er syk

Når du tilbereder eller håndterer mat må du være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres via maten.

Det betyr at personer med oppkast og diaré, matforgiftning eller lignende ikke skal tilberede mat.

Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som Norovirus, kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer etter at symptomene har gitt seg før man håndterer mat etter en slik infeksjon. 

Dersom du har sår på hendene, bør du benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner. Vær oppmerksom på at du ikke skal håndtere mat hvis du har åpne eller verkende sår på hendene. Da er ikke hansker tilstrekkelig beskyttelse. 

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II kap VIII

2. Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning. Alle personer med slike lidelser som er ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler, skal umiddelbart melde fra om sykdommen eller symptomene, og om mulig om deres årsaker, til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket.

4.4 Temperaturkontroll

Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur. 

Dersom du har laget varm mat som skal spises senere, må du kjøle ned maten raskt. Holdes maten lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning. 

  • Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 ºC. 
  • Fordel maten i mindre porsjoner, slik at den kjøles ned raskere. 
  • Kjøl ned i kaldt vann eller nedkjølingsskap. Husk å røre rundt under nedkjølingen for å få jevn temperatur i maten.
  • Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den. 
  • Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur. 

Regelverk
Forskrift om næringsmiddelhygiene

§ 12. Særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler
Med lett bedervelige næringsmidler forstås næringsmidler som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring i romtemperatur.

Når det i lett bedervelige næringsmidlers merking er angitt oppbevaringstemperatur, skal denne temperaturen overholdes.

Dersom merking etter annet ledd ikke foreligger eller oppbevaringstemperatur ikke er fastsatt i nasjonale retningslinjer utarbeidet i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 artikkel 8, skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved 4 °C eller lavere.

4.5 Varm mat skal være rykende varm

Ved 70–80 ºC dør de aller fleste bakterier.

Hold derfor maten rykende varm (over 60 ºC) fram til servering etter at den har blitt oppvarmet til over 70°C. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det her kan være bakterier gjennom hele produktet. Når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte – det er på overflaten bakteriene er.

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforordningen

§ 13.Særskilte bestemmelser om varmebehandling og varmholding

Næringsmidler som omsettes varme, skal gis en varmebehandling som er tilstrekkelig for å hindre mikrobiell vekst, og deretter holdes ved 60 °C eller høyere.

Med sikte på levering til sluttforbruker kan temperaturen ved transport og servering være lavere enn 60 °C, dersom dette ikke innebærer noen helserisiko.

4.6 Hold rått kjøtt unna andre matvarer

Rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer. 

For å unngå dette, pass på: 

  • Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer. 
  • Bytt redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat – eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. Dette gjelder også skjærebrett. 
  • Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Slik hindrer du at rå og tilberedt mat kommer i kontakt med hverandre. 
  • Skyll uvaskede grønnsaker før bruk. 

Bytt redskap mellom råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett.

4.7 Skyll frukt, bær og grønnsaker før bruk

Du bør alltid skylle frukt, bær og grønnsaker før du spiser det.

Frisk frukt og grønt, spesielt det vi importerer fra utlandet, kan inneholde bakterier, parasitter og virus som gir oppkast og diaré. Noen importerte produkter bør også varmebehandles før de spises. Dette gjelder blant annet importerte friske minimais, sukkererter, asparges, krydderurter og fryste bær.

Forholdsregler ved håndtering av frukt og grønt

  • Frukt og grønt som tåler dette bør oppbevares kjølig.
  • Oppskåret frukt og grønt og spirer skal oppbevares kjølig.
  • Skyll frukt, bær og grønnsaker grundig før bruk.
  • Hold frukt og grønt adskilt fra rått kjøtt og fisk.
  • Det er noen produkter som det knyttes en økt risiko til. Risikoen kan reduseres ved at slike produkter varmebehandles før bruk. Dette gjelder spesielt om slike produkter skal tilsettes andre næringsmidler som gir gode forhold for vekst av bakterier.

Les mer om at trygge frukt og grønnsaker er virksomhetens ansvar

4.8 Sporbarhet av matvarer

Dere må vite hvem råvarene er kjøpt fra og hva dere har kjøpt. Dette er viktig fordi man skal kunne finne ut hvor maten kommer fra, hvis det viser seg at det er noe galt med den. På den måten kan farlig mat fjernes fra markedet. 

Det er ikke krav om å dokumentere opplysninger om «når» og «hvor mye» dere har mottatt, men det anbefales likevel, fordi det sparer dere for tid og penger hvis maten blir trukket tilbake fra markedet.

Den ansvarlige for virksomheten skal ha opplysninger om

  • alle som har levert næringsmidler til virksomheten og kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for Mattilsynet på forespørsel 
  • faktura og skriftlige registreringer i mottakskontroll, fordi dette kan være viktig dokumentasjon på sporbarhet

Regelverk
Matlovsforordningen artikkel 18

Sporbarhet
1. Næringsmidler, fôr, dyr bestemt til næringsmiddelproduksjon og alle andre stoffer som er bestemt til eller kan forventes å bli iblandet et næringsmiddel eller et fôr, skal kunne spores i alle ledd i produksjon, bearbeiding og distribusjon.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddel- og fôrforetak skal kunne identifisere enhver person som har levert til dem et næringsmiddel, fôr, dyr bestemt til næringsmiddelproduksjon eller ethvert stoff som er bestemt til eller kan forventes å bli iblandet et næringsmiddel eller et fôr.
For dette formål skal de driftsansvarlige ha ordninger og framgangsmåter for å kunne gjøre disse opplysningene tilgjengelige for vedkommende myndigheter på anmodning.

5. Internkontroll

Du må ha gode rutiner og kontroll på hvordan lage mat når du driver matservering.

5.1 Hva er internkontroll?

Internkontroll er en samling muntlige og skriftlige rutiner i din bedrift for å sikre at regelverket etterleves, og at maten du serverer er trygg.

Hensikten med internkontroll er: 

  • Alle som jobber i bedriften vet hva de skal gjøre 
  • Det er lettere å oppdage og håndtere feil tidlig 
  • Det er lettere å lære opp nyansatte 
  • Du blir sikrere på at maten du lager er trygg å spise 

Hvordan dokumentere 

Internkontrollen kan dokumenteres i mange former. Det kan være en perm, en notatbok eller en app. Du bestemmer selv hvilken form som passer best for deg. Det viktigste er at den er kjent og brukes daglig.  

Internkontrollen må tilpasses din bedrift og oppdateres når det er nødvendig. Det kan være bedre at du lager en enkel og tilpasset internkontroll selv enn at du kjøper et stort ferdiglaget system som ikke passer og som blir stående i hylla.  

Lage selv eller få hjelp fra andre? 

Du kan få andre til å lage internkontrollen for deg. Hvis du trenger hjelp fra fagfolk, har komplisert produksjon eller ikke har kapasitet til å lage internkontroll selv, kan det være en god løsning. Men du bør være aktivt med i arbeidet for å få et system som passer for deg.

Noen firmaer tilbyr også kurs i opplæring av ansatte i internkontrollen.

5.2 Dette skal være med i en internkontroll

En internkontroll skal inkludere punktene nedenfor.

  • Oversikt over hvilke krav i næringsmiddellovgivningen som gjelder for virksomheten 
  • Oversikt over hvordan virksomheten er organisert (ansvar og myndighet) 
  • Rutiner virksomheten følger for å sikre overholdelse av regelverkskravene (se eksempler) 
  • Rutiner for håndtering av avvik (må være skriftlig) 
  • Rutiner virksomheten følger for å hindre gjentagelse av avvik (må være skriftlig) 
  • Eventuelle registreringer som gjøres for å sikre at rutinene i 3) fører til at målet blir nådd 
  • Rutine for regelmessig gjennomgang av internkontrollen (må være skriftlig) 
  • Rutine som sikrer at kun aktuelle og gjeldende rutiner blir benyttet (må være skriftlig) 
  • Rutine for at de ansatte har tilstrekkelig kompetanse til å overholde kravene 

Last ned mal: Rutine for gjennomgang av internkontrollen (PDF)

Regelverk
Internkontrollforskriften for næringsmidler

§ 5. Internkontrollens innhold

Internkontrollen skal tilpasses virksomhetens art, aktivitet, risikoforhold og størrelse i det omfang som er nødvendig for å overholde krav i næringsmiddellovgivingen. Internkontrollen skal inneholde:

1. oversikt over de krav i næringsmiddellovgivingen som gjelder for virksomheten,
2. oversikt over hvordan virksomheten er organisert,
3. rutiner virksomheten følger, for å sikre overholdelse av næringsmiddellovgivingens krav. Ansvar og myndighet for utførelse skal fastlegges,
4. rutiner virksomheten følger dersom avvik oppstår og opplysninger om hvem som er ansvarlig,
5. rutiner virksomheten følger for å hindre gjentakelse av avvik og opplysninger om hvem som er ansvarlig,
6. registreringer virksomheten finner nødvendig å oppbevare og opplysning om hvor lenge de skal være tilgjengelig for tilsynsmyndigheten,
7. rutine for hvordan virksomheten systematisk og regelmessig gjennomgår sin internkontroll, for å kontrollere at aktivitetene og resultatene av dem stemmer overens med det system virksomheten har fastlagt, og om det medfører oppfyllelse av næringsmiddellovgivingen,
8. rutine for hvordan virksomheten sikrer seg at alle aktuelle og kun gjeldende rutiner blir benyttet, og
9. rutiner for hvordan virksomheten sikrer at de ansatte har tilstrekkelig kompetanse til å overholde forskriftens krav.

5.3 Håndtering av avvik

Feil og avvik skjer i alle bedrifter. Det som er viktig at dere oppdager det og klarer å gjøre noe med det.

På den måten kan dere lære av dem og klare å lage bedre rutiner. Mattilsynet krever at alle bedrifter har en skriftlig rutine for avviksbehandling.

Alle avvik skal registreres, slik at du har oversikt over hva som har skjedd tidligere.

Skriv ned

  • hva som gikk galt 
  • hvorfor det skjedde 
  • hvordan du håndterte det 
  • hvordan du kan unngå at det skjer igjen

Last ned mal: Skjema for å registrere avvik (PDF)

Regelverk
Internkontrollforskriften for næringsmidler

§ 5.Internkontrollens innhold
Internkontrollen skal tilpasses virksomhetens art, aktivitet, risikoforhold og størrelse i det omfang som er nødvendig for å overholde krav i næringsmiddellovgivingen. Internkontrollen skal inneholde:

1. oversikt over de krav i næringsmiddellovgivingen som gjelder for virksomheten,
2. oversikt over hvordan virksomheten er organisert,
3. rutiner virksomheten følger, for å sikre overholdelse av næringsmiddellovgivingens krav. Ansvar og myndighet for utførelse skal fastlegges,
4. rutiner virksomheten følger dersom avvik oppstår og opplysninger om hvem som er ansvarlig,
5. rutiner virksomheten følger for å hindre gjentakelse av avvik og opplysninger om hvem som er ansvarlig,
6. registreringer virksomheten finner nødvendig å oppbevare og opplysning om hvor lenge de skal være tilgjengelig for tilsynsmyndigheten,
7. rutine for hvordan virksomheten systematisk og regelmessig gjennomgår sin internkontroll, for å kontrollere at aktivitetene og resultatene av dem stemmer overens med det system virksomheten har fastlagt, og om det medfører oppfyllelse av næringsmiddellovgivingen,
8. rutine for hvordan virksomheten sikrer seg at alle aktuelle og kun gjeldende rutiner blir benyttet, og
9. rutiner for hvordan virksomheten sikrer at de ansatte har tilstrekkelig kompetanse til å overholde forskriftens krav.

5.4 Renhold og rutiner

Alle bedrifter må ha rutiner for hvordan lokalene holdes rene.

Ofte er det smart å skrive ned rutinene, slik at alle ansatte vet hva praksis er. I små bedrifter med 1-3 ansatte der alle er godt kjent med rutinene, må man ikke nødvendigvis ha en skriftlig renholdsplan. Det viktigste er at rutinene følges i praksis og at lokalet er rent. 

Last ned mal: Renholdsplan (PDF)

5.5 Kjøletemperatur

Det er viktig å ha kontroll på kjøletemperaturer, og det må måles ofte. De fleste bedrifter måler kjøletemperaturen hver dag.

Frysetemperaturer og temperaturer ved varemottak måles gjerne hver dag i større bedrifter, men mindre bedrifter kan måle sjeldnere. Noen målinger, slik som nedkjøling og varmholding, kan gjøres på stikkprøvebasis for å kontrollere at rutinene fungerer etter hensikten. 

Maler du kan bruke for å registrere temperaturer:

5.6 Farevurdering og HACCP

Det er viktig at du kjenner produksjonen din og vet hvor det kan gå galt hos deg.

De farene som er aktuelle for et spisested vil ofte kunne styres gjennom gode arbeidsrutiner for eksempel rengjøring, desinfeksjon og skadedyrkontroll. Vanlige spisesteder har derfor ikke behov for å gjøre en full HACCP-vurdering. 

En grundig farevurdering kan likevel være nødvendig hvis du serverer mat med større risiko. Det kan for eksempel være hvis du skal speke din egen mat eller servere medium-stekte hamburgere. 

Les mer om når du må gjøre en full HACCP-vurdering

Regelverk
Næringsmiddelhygieneforskriften, forordning 852/2004 artikkel 5

1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal innføre, gjennomføre og opprettholde én eller flere permanente framgangsmåter som er basert på HACCP-prinsippene.

2. HACCP-prinsippene nevnt i nr. 1, består av følgende:
a) identifisere alle farer som må forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå,
b) identifisere de kritiske styringspunktene på det trinnet eller de trinnene der styring er viktig for å forebygge eller fjerne en fare eller for å redusere den til et akseptabelt nivå,
c) fastsette kritiske grenser for kritiske styringspunkter som skiller det som kan aksepteres, fra det som ikke kan aksepteres, for å forebygge, fjerne eller redusere identifiserte farer,
d) fastsette og gjennomføre effektive framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter,
e) fastsette korrigerende tiltak når overvåkningen viser at et kritisk styringspunkt ikke er under kontroll,
f) fastsette framgangsmåter som skal utføres regelmessig, for å verifisere at tiltakene som er skissert i bokstav a)-e), fungerer effektivt, og
g) innføre dokumenter og registrering som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, for å vise at tiltakene som er skissert i bokstav a)-f), anvendes effektivt.
Når det gjøres endringer i produktet, prosessen eller et av trinnene, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak gjennomgå framgangsmåten på nytt og foreta nødvendige endringer i den.

6. Merking av allergener

Forbrukerne skal få informasjon om hva maten inneholder av ingredienser som kan gi allergi eller intoleranse. Dette kravet gjelder også for mat uten emballasje – såkalt ikke ferdigpakket mat.

Folk kan være allergiske eller intolerante mot mange ingredienser, men regelverket sier at det er 14 bestemte allergener som det skal informeres om. Listen er felles for EU og Norge og gjelder all mat – både med og uten emballasje.

Listen med de 14 vanligste allergenene finner du i kapittelet under. 

Det er opp til deg å finne gode og praktiske løsninger som er i tråd med regelverket. Regelverket krever at informasjon om allergenene skal være skriftlig tilgjengelig direkte for forbruker. De ansatte bør også kjenne til hvilke allergener maten inneholder, men kundene skal enkelt kunne finne informasjonen uten å måtte spørre betjeningen.

Opplysningene kan for eksempel gis på menyen, på et skilt, på skjerm eller på en plakat.

6.1 De 14 allergenene som alltid skal merkes

Det er 14 kategorier ingredienser som alltid skal angis i merkingen når de brukes i en matvare. Nedenfor finner du eksempler på matvarer som inneholder allergener. 

  • Kornslag som inneholder gluten: Dette inkluderer hvete, rug, bygg, havre, spelt, korasanhvete og lignende Disse kornslagene finner du ofte i mat som inneholder mel, slik som krutonger, brød og bakervarer, kaker, couscous, bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, sauser og supper. Kornslaget skal angis i merkingen, men det er opp til produsenten om "gluten" angis i tillegg. 
  • Skalldyr: Dette inkluderer krabbe, hummer, reker, krill, kreps og scampi o.l. Skalldyr finner du ofte i salater. Disse ingrediensene kan også finnes i skalldyr- og fiskeretter, i wokretter, sauser og lignende til bruk i asiatiske og orientalske retter. 
  • Egg: Egg finner du ofte i kaker, majones, sufflé, pasta, paier, noen kjøttprodukter, sauser, desserter og matvarer som er penslet med egg. 
  • Fisk: Fisk finner du ofte i skalldyr og fiskeretter, leverpostei, salatdressinger, tapenade, buljong og i Worcestersaus.
  • Peanøtter: Peanøtter finner du ofte i kjeks, kaker, desserter, sjokolader, iskrem, peanøttolje, peanøttsmør, asiatiske og orientalske retter. 
  • Soya: Soya finner du i tofu, miso, tempeh, soyasaus, soyadrikker og soyamel o.l. Soya brukes også i noen desserter, iskrem, kjøtt- og fiskeprodukter, sauser, supper og vegetarprodukter. 
  • Melk: Melk finner du i smør, ost, fløte, iskrem, desserter, melkepulver, yoghurt, bakverk, supper og sauser o.l. Noen matvarer er penslet med melk. 
  • Nøtter: Dette inkluderer mandler, hasselnøtter, valnøtter, kasjunøtter, pekannøtter, pistasienøtter, paranøtter og macadamianøtter. Du finner ofte nøtter i brød, kjeks, småkaker, desserter, iskrem, sjokolade, marsipan, nøtteoljer og sauser. Ulike typer nøtter brukes i asiatiske og orientalske retter. Type nøtt skal angis i merkingen.
  • Selleri: Dette inkluderer stangselleri (stilkselleri), samt blader, frø og rot (knoll) av selleriplanten. Selleri finner du ofte i krydder og krydderblandinger, salater, noen bearbeidede kjøtt- og fiskeprodukter, supper, dressinger og buljong. 
  • Sennep: Dette inkluderer sennep, sennepspulver og sennepsfrø. Du finner ofte sennep i bearbeidede kjøttprodukter, curryretter, marinader, salatdressinger, sauser og supper. 
  • Sesamfrø: Sesamfrø finner ofte du i brød, vegetarretter, godteri, knekkebrød, kjeks, hummus, sesamolje, sesammel og tahini (sesampasta). 
  • Svoveldioksid og sulfitter: Sulfitt brukes ofte til konservering av frukt og grønnsaker (inklusive tomat), og i noen kjøttprodukter, så vel som i brus, juice, vin og øl. 
  • Lupin: Dette inkluderer lupinfrø og lupinmel, og kan finnes i noen typer brød, bakervarer, mel, vegetarprodukter og pasta. 
  • Bløtdyr: Dette inkluderer muslinger, snegler, blekksprut, blåskjell, kamskjell, østers, hjerteskjell, kråkeboller, akkar, kalamari og sjøsnegler o.l. Du finner ofte bløtdyr som en ingrediens i fiske- og skalldyrkraft, i supper, marinader, sauser og i fisk- og Sjømatkrydder. 

Regelverk
Matinformasjonsforskriften
Vedlegg II
Stoffer eller produkter som forårsaker allergier eller intoleranser
► M2
  1. 1.
    Kornslag som inneholder gluten, dvs. hvete (f.eks. spelt og khorasanhvete), rug, bygg, havre eller hybridiserte stammer av disse, og produkter framstilt av slike kornslag, unntatt:
    ◄ M2
    1. a.
      glukosesiruper framstilt av hvete, herunder dekstrose,1
    2. b.
      maltdekstriner framstilt av hvete,1
    3. c.
      glukosesiruper framstilt av bygg,
    4. d.
      kornslag som brukes til framstilling av alkoholholdige destillater, herunder landbruksetanol.
  2. 2.
    Skalldyr og produkter framstilt av skalldyr.
  3. 3.
    Egg og produkter framstilt av egg.
  4. 4.
    Fisk og produkter framstilt av fisk, unntatt
    1. a.
      fiskegelatin som brukes som bærestoff for vitamin- eller karotenoidpreparater,
    2. b.
      fiskegelatin eller fiskelim som brukes som klaringsmiddel i øl og vin.
  5. 5.
    Peanøtter og produkter framstilt av peanøtter.
  6. 6.
    Soyabønner og produkter framstilt av soyabønner, unntatt
    1. a.
      raffinert soyaolje og -fett,1
    2. b.
      naturlige blandede tokoferoler (E306), naturlig D-alfa-tokoferol, naturlig D-alfa-tokoferolacetat og naturlig D-alfa-tokoferylsyresuksinat fra soyabønner,
    3. c.
      fytosteroler og fytosterolestere framstilt av vegetabilske oljer fra soyabønner,
    4. d.
      fytostanolestere framstilt av vegetabilske steroler fra soyabønner.
  7. 7.
    Melk og produkter framstilt av melk (herunder laktose), unntatt
    1. a.
      myse som brukes til framstilling av alkoholholdige destillater, herunder landbruksetanol,
    2. b.
      laktitol.
  8. 8.
    Nøtter, dvs. mandler (Amygdalus communis L.), hasselnøtter (Corylus avellana), valnøtter (Juglans regia), kasjunøtter (Anacardium occidentale), pekannøtter (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), paranøtter (Bertholletia excelsa), pistasienøtter (Pistacia vera) og macadamianøtter (Macadamia ternifolia), og produkter framstilt av slike nøtter, unntatt nøtter som brukes til framstilling av alkoholholdige destillater, herunder landbruksetanol.
  9. 9.
    Selleri og produkter framstilt av selleri.
    ►M4
  10. 10.
    Sennep og produkter fremstilt av sennep, med unntak av behensyre med en renhet på minst 85 % som er oppnådd etter to destillasjonstrinn, og som brukes til framstilling av emulgatorene E 470a, E 471 og E 477.
    ◄M4
  11. 11.
    Sesamfrø og produkter framstilt av sesamfrø.
  12. 12.
    Svoveldioksid og sulfitter i konsentrasjoner på mer enn 10 mg/kg eller 10 mg/liter som totalt SO2, som skal beregnes for produkter slik de frambys for konsum eller slik de rekonstitueres i samsvar med produsentens anvisninger.
  13. 13.
    Lupin og produkter framstilt av lupin.
  14. 14.
    Bløtdyr og produkter framstilt av bløtdyr.
1 Gjelder også produkter framstilt av disse, dersom den bearbeiding de har gjennomgått, ikke antas å øke den allergiframkallende evnen som Myndigheten har fastsatt for produktet de stammer fra.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

6.2 Merking av ikke-ferdigpakket mat 

Merkingen skal enkelt leses av kundene uten at de må spørre betjeningen.

Lager eller selger du mat som ikke er ferdigpakket, for eksempel over disk, i restaurant, i kantine og ved catering er følgende viktig: 

Kundene skal kunne lese informasjonen uten å måtte spørre betjeningen. Opplysningene kan, for eksempel gis i menyen, på et skilt, på skjerm eller en plakat. 

Eksempler på allergener gitt på en tavle 

MENY 

Smørbrød med spekeskinke 
Inneholder: egg, hvete, soya og melk 

Salat Tuna 
Inneholder: fisk, selleri og sennep 

Couscous med kylling 
Inneholder: hvete og selleri 

Bakeriutsalg, kafeer, bensinstasjoner, kantiner, markeder, ferskvaredisker og lignende

Kundene skal direkte og enkelt kunne finne de korrekte og konkrete opplysningene for det aktuelle produktet. 

  • Skriftlige opplysninger om allergener kan gis på en lapp eller et skilt plassert ved den enkelte matvare, for eksempel påsmurte bagetter, wraps og bakervarer i disken eller på hyllen. 
  • Enkelte velger å plassere et skilt sentralt i lokalet med informasjon om at kunden kan finne allergenopplysningene i en perm eller lignende. Skriftlige opplysninger om at produktene inneholder allergener bør da også finnes ved de aktuelle matvarene. 
  • Gis allergenopplysningene samlet i en perm, må dere ha helt klare og entydige navn ved hver enkelt matvare, slik at forbrukeren kan knytte matvaren til opplysningene i permen. 
  • Formidling av opplysningene på nettbrett eller ved hjelp av andre elektroniske løsninger kan være en løsning i noen tilfeller. 
Restauranter 

I restauranter og i andre spisesteder hvor gjestene sitter ved bord og bestiller vises det til informasjonen for restauranter, kantiner og hoteller.

Se mer informasjon om allergener for ikke ferdigpakket mat (PDF)

Regelverk
Matinformasjonsforskriften
Artikkel 44
Nasjonale tiltak for næringsmidler som ikke er ferdigpakket
1. For næringsmidler som frambys for salg til sluttforbruker eller til storhusholdninger uten å være ferdigpakket, eller for næringsmidler som pakkes på salgsstedet på anmodning fra kjøperen eller er ferdigpakket med sikte på umiddelbart salg,
  1. a.
    er angivelse av opplysningene nevnt i artikkel 9 nr. 1 bokstav c) obligatorisk,
  2. b.
    er angivelse av de øvrige opplysningene nevnt i artikkel 9 og 10 ikke obligatorisk, med mindre medlemsstatene vedtar nasjonale tiltak som krever at noen av eller alle disse opplysningene eller deler av disse opplysningene skal angis.
2. Medlemsstatene kan vedta nasjonale tiltak for hvordan opplysningene eller deler av opplysningene nevnt i nr. 1 skal gjøres tilgjengelige, herunder eventuelt hvilken uttrykks- eller presentasjonsform som skal anvendes.
3. Medlemsstatene skal umiddelbart oversende Kommisjonen teksten til tiltakene nevnt i nr. 1 bokstav b) og i nr. 2.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

7. Smilefjesordningen

Restauranter, kafér, og andre spisesteder hvor kundene sitter og spiser maten på stedet er med i Smilefjes-ordningen.

Disse stedene er ikke med i Smilefjes-ordningen:

  • steder uten sitteplasser, men som bare har take-away
  • steder som ikke tilbereder mat
  • kantiner
  • bensinstasjoner
  • institusjoner

Her er et trekkspill

Mattilsynet vurderer i hvert enkelt tilfelle om en bedrift er med eller ikke.

Smilefjeset skal vise hvordan den hygieniske standarden var ved siste inspeksjon. Smilefjes-symbolene som deles ut har tre varianter: smilefjes, strekmunn og sur munn.

Les mer om smilefjesordningen (for virksomheter)

Søk etter smiljefjes

Veileder for virksomheter til smilefjesordningen (PDF)

Regelverk

Smilefjesforskriften

Forskrift om offentliggjøring av resultater fra Mattilsynets tilsyn med serveringssteder (smilefjesforskriften) (FOR-2015-09-25-1141)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

8. Inspeksjon fra Mattilsynet

Når du har registrert bedriften din vil Mattilsynet vurdere når du skal få tilsyn, ut i fra en helhetsvurdering av risiko og kapasitet. 

Mattilsynet fører tilsyn om reglene blir fulgt ved produksjon og omsetning av mat. For å kontrollere at regelverket følges kommer Mattilsynet på inspeksjon. Vi vil også veilede deg i regelverket slik at det blir enklere å forstå og å følge regelverket.

Grunner til at Mattilsynet kommer på inspeksjon: 

  • rutineinspeksjon
  • oppfølging av tidligere inspeksjon
  • bekymringsmeldinger fra kunder 

Inspeksjoner er som oftest uanmeldt. Dette gjør vi for å se hvordan dere følger regelverket i det daglige, og fordi loven sier at inspeksjoner skal være uanmeldt så langt det lar seg gjøre.

9. Registrere bedriften din

Alle som vil starte opp en matbedrift, må melde fra til Mattilsynet på forhånd.

Dette gjør du i Mattilsynets skjematjeneste. Bruk skjemaet «ny matbedrift og/eller import, produksjon og engrossalg av matkontaktmaterialer».

Lurer du på hvilken produksjonsform du skal bruke? Se forklaring til produksjonsformer for aktiviteten "Detaljomsetning og servering av mat og drikke.

Trenger du hjelp til registreringen?

Hvis du har problemer med å registrere deg, kan du ta kontakt med Mattilsynets svartjeneste på 22 40 00 00.

Brukerveiledning for pålogging til Mattilsynets skjematjenester (PDF)

Trenger du mer veiledning? Bestill gratis veiledningstime

Hva gjør jeg når jeg ikke har organisasjonsnummer?

Hvis du for eksempel skal selge mat på messe eller festivaler, kan du registrere deg med personnummer istedenfor organisasjonsnummer.

Trygg mat på messer og festivaler

Dokumentasjon på registreringen

Hvis du trenger dokumentasjon på at du er registrert hos oss, kan du finne dette ved å logge deg inn i skjematjenesten og skrive ut opplysningene under fanen «Oversikt» eller finne den opprinnelige saken under fanen «Mine saker». 

Registrering hos Mattilsynet

Før du starter med regelmessig tilbereding av mat for salg, må du registrere deg hos Mattilsynet.

Registrering av næringsmiddelvirksomhet

Du skal være registrert eller godkjent hos Mattilsynet om du produserer, importerer, håndterer, lagrer eller omsetter næringsmidler.

Du registrerer deg ved å bruke skjemaet "Ny matbedrift og/eller import, produksjon og engrossalg av matkontaktmaterialer" i Mattilsynets skjematjeneste.

Skjemaet skal også brukes dersom du vil utvide aktiviteten i en allerede eksisterende virksomhet og starte med en ny aktivitet som ikke er registrert.

Mattilsynets skjematjeneste

10. Regelverk

Alle som skal drive et serveringssted, må følge flere lover og regler. Dette skal sikre at maten som lages er trygg.

De viktigste reglene som Mattilsynet er ansvarlig for, finner du i matloven, næringsmiddelhygieneforskriften og internkontrollforskriften, som du finner under. 

Mange andre etater har også krav til deg som skal starte matbedrift. Finn fram til reglene som gjelder deg ved å bruke e-guiden for serveringsbransjen hos Altinn (altinn.no).

Regelverk
  1. Matloven - matl
  2. Næringsmiddelhygieneforskriften
  3. Internkontrollforskriften for næringsmidler
  4. Smilefjesforskriften
  5. Matinformasjonsforskriften

Matloven - matl

Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven) (LOV-2003-12-19-124)
Se hele loven (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Næringsmiddelhygieneforskriften

Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) (FOR-2008-12-22-1623)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Internkontrollforskriften for næringsmidler

Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (FOR-1994-12-15-1187)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Smilefjesforskriften

Forskrift om offentliggjøring av resultater fra Mattilsynets tilsyn med serveringssteder (smilefjesforskriften) (FOR-2015-09-25-1141)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Matinformasjonsforskriften

Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften) (FOR-2014-11-28-1497)
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

11. Veiledere og informasjonsmateriell

Her finner du lenker til nyttige veiledere og annet informasjonsmateriell.

Reglene forklart med video

Vi har lagd en rekke videoer som forklarer reglene du må kjenne til ved å starte en ny matbedrift. 

Se alle videoene om oppstart av ny matbedrift

Oppstart av bedrift

Veiledere

Informasjonsmateriell

Nyttige lenker

Information in English