1. The page is not available in english
    English homepage

Hygieneregler ved produksjon av frukt, bær, grønnsaker og korn

Forskrift om næringsmiddelhygiene gjelder for hele matkjeden. Alle primærprodusenter av frukt, bær, grønnsaker og korn, for eksempel bønder og veksthusprodusenter, må følge dette regelverket.

Publisert

Innhold på denne siden

  1. Hva er primærproduksjon?
  2. Regelverket om næringsmiddelhygiene
  3. Når råvaren foredles
  4. Råvarene skal beskyttes mot fare
  5. Vær oppmerksom på vanningsvannet
  6. Nasjonale retningslinjer
  7. Veileder for god hygienisk praksis ved primærproduksjon av frukt, bær og grønnsaker

Hva er primærproduksjon?

Med primærproduksjon menes produksjon eller dyrking av råvarer som er beregnet å ende som mat.

Det gjelder også innhøsting av råvarene. Innhøsting av viltvoksende vekster, som for eksempel bær og sopp, omfattes også av begrepet.

Regelverket gjelder ikke bare ved produksjonen alene. Det gjelder også ved andre aktiviteter som

  • transport
  • lagring
  • håndtering av råvaren på produksjonsstedet
  • transport fra produksjonsstedet til en virksomhet for å levere varen

For produksjon av spirer gjelder i tillegg flere hygienekrav.

Regler for produksjon, omsetning og import av spirer og frø

Regelverket om næringsmiddelhygiene

Regelverket om næringsmiddelhygiene er fastsatt i Næringsmiddelhygieneforskriften, som gjennomfører forordning (EF) nr. 852/2004 om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforordningen).

Primærprodusenten skal følge god hygienepraksis etter artikkel 4 i forordningen. Reglene for primærprodusenter er nedfelt i forordningens vedlegg 1 del A.

Her er det oppgitt

  • hvem som har ansvar for god hygiene
  • hvilke regler som skal overholdes
  • hvilke tiltak som er nødvendige for å kontrollere farer og sikre at en råvare/et næringsmiddel er egnet til konsum med hensyn til dets bruksområde
  • krav til føring av journaler, som skal kunne kontrolleres av Mattilsynet

Regelverk

Forordning (EF) nr. 852/2004, artikkel 4 og vedlegg 1

Artikkel 4
Allmenne og særlige hygienekrav
1. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører primærproduksjon og tilknyttede aktiviteter oppført i vedlegg I, skal overholde de alminnelige hygienebestemmelsene fastsatt i del A i vedlegg I, og alle særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004.
2. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som utfører et ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen av næringsmidler etter de leddene som nr. 1 får anvendelse på, skal overholde de allmenne hygienekravene fastsatt i vedlegg II, og alle særlige krav i forordning (EF) nr. 853/2004.
3. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal, når det er hensiktsmessig, treffe følgende særlige hygienetiltak:
  1. a.
    oppfylle mikrobiologiske kriterier for næringsmidler,
  2. b.
    innføre framgangsmåter som er nødvendige for å nå målsettingene som er satt for å oppnå målene i denne forordning,
  3. c.
    overholde krav til temperaturstyring for næringsmidler,
  4. d.
    opprettholde kjølekjeden,
  5. e.
    prøvetaking og analyse.
4. Kriteriene, kravene og målsettingene nevnt i nr. 3, skal vedtas etter framgangsmåten fastsatt i artikkel 14 nr. 2.
Prøvetakings- og analysemetoder i tilknytning til dette skal fastsettes etter samme framgangsmåte.
5. Når det i denne forordning, i forordning (EF) nr. 853/2004 og i gjennomføringstiltakene for disse forordningene ikke er angitt prøvetakings- eller analysemetoder, kan driftsansvarlige for næringsmiddelforetak anvende hensiktsmessige metoder fastsatt i andre deler av EØS-regelverket eller i nasjonal lovgivning, eller, i fravær av slike metoder, metoder som gir resultater som er likeverdige med dem som oppnås ved bruk av referansemetoden, dersom metodene er vitenskapelig validert i samsvar med internasjonalt anerkjente regler eller protokoller.
6. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan bruke retningslinjene fastsatt i artikkel 7, 8 og 9 som hjelpemiddel til å overholde sine forpliktelser i henhold til denne forordning.
Vedlegg I
primærproduksjon
DEL A: ALMINNELIGE HYGIENEBESTEMMELSER FOR PRIMÆRPRODUKSJON OG TILKNYTTEDE AKTIVITETER
I. Virkeområde
  1. 1.
    Dette vedlegg får anvendelse på primærproduksjon og følgende tilknyttede aktiviteter:
    1. a.
      transport, lagring og håndtering av råvarer på produksjonsstedet, forutsatt at dette ikke endrer råvarens karakter i vesentlig grad,
    2. b.
      transport av levende dyr, når dette er nødvendig for å oppnå målene i denne forordning,
      og
    3. c.
      når det gjelder produkter av vegetabilsk opprinnelse, fiskerivarer og viltlevende vilt, transport for å levere råvarer, der råvarenes karakter ikke er endret i vesentlig grad, fra produksjonsstedet til en virksomhet.
II. Hygienebestemmelser
  1. 2.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal så langt det er mulig, sikre at råvarer beskyttes mot forurensning, idet det tas hensyn til all foredling som råvarene senere skal gjennomgå.
  2. 3.
    Uten at den alminnelige forpliktelsen fastsatt i nr. 2 berøres, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak overholde relevante bestemmelser i EØS-regelverk og nasjonal lovgivning som gjelder kontroll av farer i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter, herunder:
    1. a.
      tiltak for å kontrollere forurensning som kommer fra luft, jord, vann, fôr, gjødsel, veterinærpreparater, plantevernmidler og biocider og oppbevaring, håndtering og disponering av avfall,
      og
    2. b.
      tiltak som gjelder dyrs helse og velferd og plantehelse, og som kan påvirke menneskers helse, herunder programmer for overvåkning og kontroll av zoonoser og zoonotiske smittestoffer.
  3. 4.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som oppdretter, høster eller jakter på dyr, eller som produserer råvarer av animalsk opprinnelse, skal treffe egnede tiltak for, når det er relevant, å:
    1. a.
      holde alle lokaler og innretninger som brukes i forbindelse med primærproduksjon og tilknyttede aktiviteter, herunder lokaler og innretninger som brukes til lagring og håndtering av fôr, rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring,
    2. b.
      holde utstyr, beholdere, kasser, kjøretøyer og fartøyer rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring,
    3. c.
      så langt det er mulig, sikre at dyr som skal slaktes, og når det er nødvendig, produksjonsdyr, er rene,
    4. d.
      bruke drikkevann eller rent vann når det er nødvendig for å hindre forurensning,
    5. e.
      sikre at personale som håndterer næringsmidler, er ved god helse og får opplæring om helserisikoer,
    6. f.
      så langt det er mulig, hindre at dyr og skadedyr forårsaker forurensning,
    7. g.
      oppbevare og håndtere avfall og farlige stoffer slik at forurensning unngås,
    8. h.
      hindre innføring og spredning av smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom næringsmidler, herunder ved å treffe forebyggende tiltak når nye dyr innføres, og rapportere mistanke om utbrudd av slike sykdommer til vedkommende myndighet,
    9. i.
      ta hensyn til resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra dyr, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse,
      og
    10. j.
      bruke tilsetningsstoff i fôrvarer og veterinærpreparater på korrekt måte, slik det kreves i relevant lovgivning.
  4. 5.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer eller høster planteprodukter, skal treffe egnede tiltak for, når det er relevant, å:
    1. a.
      holde lokaler, utstyr, beholdere, kasser, kjøretøyer og fartøyer rene og, når det er nødvendig, desinfisere dem på en hensiktsmessig måte etter rengjøring,
    2. b.
      når det er nødvendig, sikre at planteprodukter er rene, og at de produseres, transporteres og lagres under hygieniske forhold,
    3. c.
      bruke drikkevann eller rent vann når det er nødvendig for å hindre forurensning,
    4. d.
      sikre at personale som håndterer næringsmidler, er ved god helse og får opplæring om helserisikoer,
    5. e.
      så langt det er mulig, hindre at dyr og skadedyr forårsaker forurensning,
    6. f.
      lagre og håndtere avfall og farlige stoffer slik at forurensning unngås,
    7. g.
      ta hensyn til resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra planter, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse,
      og
    8. h.
      bruke plantevernmidler og biocider på korrekt måte, slik det kreves i relevant lovgivning.
► M3
  • 5a.
    Utstyr, beholdere på transportmidler og/eller containere som brukes i forbindelse med innhøsting, transport eller lagring av et av stoffene eller produktene som forårsaker allergier eller intoleranser oppført i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011, skal ikke brukes til innhøsting, transport eller lagring av næringsmidler som ikke inneholder dette stoffet eller produktet, med mindre utstyret, beholderne og/eller containerne er rengjort og minst kontrollert for fravær av synlige rester av stoffet eller produktet.
◄ M3
  1. 6.
    Når driftsansvarlige for næringsmiddelforetak underrettes om problemer som er avdekket ved offentlig kontroll, skal de treffe hensiktsmessige tiltak for å bøte på situasjonen.
III. Registrering
  1. 7.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal på en hensiktsmessig måte og i et hensiktsmessig tidsrom som er tilpasset næringsmiddelforetakets art og størrelse, føre og oppbevare journaler over tiltak som er truffet for å kontrollere farer. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal på anmodning gjøre relevante opplysninger i disse journalene tilgjengelig for vedkommende myndighet og det næringsmiddelforetaket som mottar produktene.
  2. 8.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som oppdretter dyr eller produserer råvarer av animalsk opprinnelse, skal særlig føre journaler over:
    1. a.
      arten av og opprinnelsen til fôret som gis til dyrene,
    2. b.
      veterinærpreparater eller andre behandlinger som dyrene har fått, behandlingsdatoer og tilbakeholdingstider,
    3. c.
      forekomst av sykdommer som kan påvirke tryggheten til produkter av animalsk opprinnelse,
    4. d.
      resultatene av alle analyser som er utført på prøver som er tatt fra dyr, eller andre prøver som er tatt for diagnostiske formål, og som er av betydning for menneskers helse,
      og
    5. e.
      alle relevante rapporter om kontroller av dyr eller produkter av animalsk opprinnelse.
  3. 9.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som produserer eller høster planteprodukter, skal særlig føre journaler over:
    1. a.
      all bruk av plantevernmidler og biocider,
    2. b.
      all forekomst av skadedyr eller sykdommer som kan påvirke tryggheten til produkter av vegetabilsk opprinnelse,
      og
    3. c.
      resultatene av alle relevante analyser som utføres på prøver som er tatt fra planter, eller andre prøver som har betydning for menneskers helse.
  4. 10.
    Andre personer, som veterinærer, agronomer og konsulenter, kan bistå driftsansvarlige for næringsmiddelforetak med å føre journalene.
DEL B: ANBEFALINGER FOR RETNINGSLINJER FOR GOD HYGIENEPRAKSIS
  1. 1.
    De nasjonale retningslinjene og fellesskapsretningslinjene nevnt i artikkel 7-9 i denne forordning, bør inneholde veiledning om god hygienepraksis ved kontroll av farer i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter.
  2. 2.
    Retningslinjer for god hygienepraksis skal omfatte hensiktsmessige opplysninger om farer som kan oppstå i primærproduksjonen og tilknyttede aktiviteter, og tiltak for å kontrollere farer, herunder relevante tiltak som er angitt i EØS-regelverk og nasjonal lovgivning eller nasjonale programmer og EØS-programmer. Eksempler på slike farer og tiltak kan være:
    1. a.
      kontroll av forurensning som mykotoksiner, tungmetaller og radioaktivt materiale,
    2. b.
      bruk av vann, organisk avfall og gjødsel,
    3. c.
      korrekt og hensiktsmessig bruk av plantevernmidler og biocider og deres sporbarhet,
    4. d.
      korrekt og hensiktsmessig bruk av veterinærpreparater og tilsetningsstoffer i fôrvarer og deres sporbarhet,
    5. e.
      tilberedning, lagring og bruk av fôr og fôrets sporbarhet,
    6. f.
      riktig disponering av døde dyr, avfall og strø,
    7. g.
      beskyttelsestiltak for å hindre at det innføres smittsomme sykdommer som kan overføres til mennesker gjennom næringsmidler, og enhver plikt til å underrette vedkommende myndighet,
    8. h.
      rutiner, praksis og metoder for å sikre at næringsmidler produseres, håndteres, pakkes, lagres og transporteres under hensiktsmessige, hygieniske forhold, herunder effektiv rengjøring og skadedyrbekjempelse,
    9. i.
      tiltak knyttet til renheten til slakte- og produksjonsdyr,
    10. j.
      tiltak knyttet til registrering.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Når råvaren foredles

Hvis råvarenes karakter endres i vesentlig grad, for eksempel skrelling av potet eller oppskjæring av gulrot, vil kravene i vedlegg 2 i forordningen bli gjeldende, i tillegg til annet generelt næringsmiddelregelverk.

Regelverk

Forordning (EF) nr. 852/2004, vedlegg 2

Vedlegg II
Allmenne hygienekrav til alle driftsansvarlige for næringsmiddelforetak (unntatt når vedlegg i får anvendelse)
► M3
INNLEDNING
Kapittel V, Va, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XIa og XII får anvendelse på alle ledd i produksjonen, foredlingen og distribusjonen av næringsmidler. De resterende kapitlene får anvendelse som følger:
  • -
    Kapittel I får anvendelse på alle lokaler som brukes til næringsmidler, bortsett fra lokaler som omfattes av kapittel III.
  • -
    Kapittel II får anvendelse på alle lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles, bortsett fra serveringsområder og lokaler som omfattes av kapittel III.
  • -
    Kapittel III får anvendelse på de lokalene som er oppført i overskriften til kapittelet.
  • -
    Kapittel IV får anvendelse på all transport.
◄ M3
Kapittel I
Allmenne krav til lokaler som brukes til næringsmidler (unntatt dem som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand.
  2. 2.
    Planløsningen, utformingen, oppføringen, plasseringen og størrelsen på lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at:
    1. a.
      det er mulig å vedlikeholde, rengjøre og/eller desinfisere lokalene på en egnet måte, og å unngå eller redusere forurensning fra luft mest mulig, og det skal være plass nok til at alt arbeidet kan foregå på en hygienisk måte,
    2. b.
      de beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens eller uønsket mugg på overflatene,
    3. c.
      det er mulig å holde en god næringsmiddelhygiene, herunder beskytte mot forurensning og særlig bekjempe skadedyr,
      og
    4. d.
      de når det er nødvendig, har utstyr med tilstrekkelig kapasitet til å sikre at foredling og lagring av næringsmidler skjer ved hensiktsmessig temperatur, og som er konstruert slik at temperaturen kan overvåkes og, når det er nødvendig, registreres.
  3. 3.
    Det skal finnes et egnet antall vannklosetter som er koplet til et effektivt avløpssystem. Det skal ikke være direkte adgang fra klosettene til lokaler der næringsmidler håndteres.
  4. 4.
    Det skal finnes et egnet antall håndvasker som er hensiktsmessig plassert og særskilt beregnet på vask av hender. Håndvaskene skal ha rennende varmt og kaldt vann, samt utstyr for hygienisk vask og tørk av hendene. Det skal, når det er nødvendig, være særskilte innretninger for vask av næringsmidlene.
  5. 5.
    Det skal finnes egnet og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Luftstrøm fra forurensede til rene områder skal unngås. Ventilasjonssystemene skal være konstruert slik at filtre og andre deler som krever rengjøring eller utskifting, er lett tilgjengelige.
  6. 6.
    Sanitæranlegg skal ha egnet naturlig eller mekanisk ventilasjon.
  7. 7.
    Lokaler som brukes til næringsmidler, skal ha egnet naturlig og/eller kunstig belysning.
  8. 8.
    Avløpssystemene skal være egnet til formålet. De skal være utformet og konstruert slik at risikoen for forurensning unngås. Der avløpskanalene er helt eller delvis åpne, skal de være utformet slik at ikke spillvann renner fra et forurenset område mot eller inn til et rent område, særlig et område der det er sannsynlig at næringsmidler som kan utgjøre en høy risiko for sluttforbrukeren, håndteres.
  9. 9.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede garderober for personalet.
  10. 10.
    Rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler skal ikke lagres i områder der næringsmidler håndteres.
Kapittel II
Særlige krav til lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles (med unntak av serveringsområder og de lokalene som er angitt i kapittel III)
  1. 1.
    I lokaler der næringsmidler tilberedes, behandles eller foredles (med unntak av serveringsområder og de lokalene som er angitt i kapittel III, men inkludert lokaler som utgjør en del av transportmidler), skal utformingen og planløsningen være slik at det er mulighet for god hygienepraksis for næringsmidler, herunder beskyttelse mot forurensning mellom og under arbeidsoperasjonene. Det omfatter særlig følgende:
    1. a.
      Gulvflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt. Gulvene skal når det er hensiktsmessig, ha egnet avløp.
    2. b.
      Veggflater skal holdes i god stand og være lette å rengjøre og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever at det brukes vanntette, ikke-absorberende materialer som kan vaskes, og som ikke er giftige, og at overflaten er glatt opp til en høyde som er hensiktsmessig ut fra det arbeidet som utføres, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
    3. c.
      Himlinger (eller der det ikke er himlinger, takets innvendige overflate) og installasjoner i takhøyde, skal være konstruert og utformet slik at det hindrer ansamling av skitt og begrenser dannelse av kondens, uønsket mugg og avgivelse av partikler.
    4. d.
      Vinduer og andre åpninger skal være konstruert slik at ansamling av skitt unngås. De som kan åpnes ut mot omgivelsene, skal når det er nødvendig, være utstyrt med insektnett, som lett må kunne fjernes og rengjøres. Dersom åpning av vinduene kan medføre forurensning, må vinduene holdes lukket og ikke være mulig å åpne mens produksjon pågår.
    5. e.
      Dører skal være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte og ikke-absorberende overflater, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
    6. f.
      Overflater (herunder overflater på utstyr) i områder der næringsmidler håndteres, og særlig de overflatene som kommer i kontakt med næringsmidler, skal holdes i god stand, være lette å rengjøre, og når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte, vaskbare og korrosjonsbestandige materialer som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
  2. 2.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for rengjøring, desinfisering og oppbevaring av arbeidsredskaper og arbeidsutstyr. Disse innretningene skal være konstruert av korrosjonsbestandig materiale, være lette å rengjøre og ha egnet tilførsel av varmt og kaldt vann.
  3. 3.
    Når det er nødvendig, skal det finnes egnede innretninger for vask av næringsmidler. Vasker eller lignende innretninger for vask av næringsmidler skal ha egnet tilførsel av varmt og/eller kaldt drikkevann i samsvar med kravene i kapittel VII, og de skal holdes rene, og når det er nødvendig, desinfiserte.
Kapittel III
Bestemmelser som får anvendelse på flyttbare og/eller midlertidige lokaler (som f.eks. telt, markedsboder, mobile salgskjøretøyer), lokaler som fortrinnsvis brukes som privatbolig, men der næringsmidler regelmessig tilberedes for omsetning, samt salgsautomater
  1. 1.
    Lokalene og salgsautomatene skal så langt det er praktisk mulig være plassert, utformet og konstruert og holdes rene og vedlikeholdes på en slik måte at risikoen for forurensning, særlig fra dyr og skadedyr, unngås.
  2. 2.
    Når det er nødvendig, gjelder særlig følgende:
    1. a.
      Det skal finnes hensiktsmessige innretninger for å opprettholde egnet personlig hygiene (herunder innretninger som gjør det mulig å vaske og tørke hendene under hygieniske forhold, hygieniske sanitæranlegg og garderober).
    2. b.
      Overflater som kommer i kontakt med næringsmidler, skal være i god stand, lette å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere. Dette krever bruk av glatte, vaskbare og korrosjonsbestandige materialer som ikke er giftige, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre materialer som er brukt, egner seg like godt.
    3. c.
      Det skal finnes egnede muligheter til å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere arbeidsredskaper og arbeidsutstyr.
    4. d.
      Der næringsmidler rengjøres som et ledd i næringsmiddelforetakets aktivitet, skal det vedtas egnede bestemmelser slik at dette skjer på en hygienisk måte.
    5. e.
      Det skal finnes egnet tilførsel av varmt og/eller kaldt drikkevann.
    6. f.
      Det skal finnes egnede muligheter og/eller innretninger for hygienisk lagring og disponering av farlige og/eller uspiselige stoffer og avfall (fast eller flytende).
    7. g.
      Det skal finnes egnede innretninger og/eller muligheter for å opprettholde og overvåke passende temperaturforhold for næringsmidlene.
    8. h.
      Næringsmidlene skal plasseres på en slik måte at risikoen for forurensning unngås så langt det er praktisk mulig.
Kapittel IV
Transport
  1. 1.
    Transportmidler og/eller containere som brukes til transport av næringsmidler, skal holdes rene og i god stand slik at næringsmidlene beskyttes mot forurensning, og de skal når det er nødvendig, være utformet og konstruert slik at de kan rengjøres og/eller desinfiseres på en egnet måte.
  2. 2.
    Beholdere i transportmidler og/eller containere skal ikke brukes til transport av noe annet enn næringsmidler dersom dette kan føre til forurensning.
  3. 3.
    Dersom transportmidler og/eller containere brukes til transport av noe annet enn næringsmidler, eller til transport av forskjellige næringsmidler samtidig, må produktene holdes godt atskilt når det er nødvendig.
  4. 4.
    Bulktransport av næringsmidler i flytende form eller i form av granulat eller pulver skal foregå i beholdere og/eller containere/tanker som er forbeholdt transport av næringsmidler. Slike containere må merkes på ett eller flere av språkene i EØS, for å vise at de brukes til transport av næringsmidler, eller containerne skal merkes «bare for næringsmidler». Merkingen skal være lett synlig og ikke kunne slettes.
  5. 5.
    Dersom transportmidler og/eller containere er blitt brukt til transport av noe annet enn næringsmidler, eller til transport av forskjellige næringsmidler, skal det gjøres grundig rent mellom transportene for å unngå risiko for forurensning.
  6. 6.
    Næringsmidler i transportmidler og/eller containere skal plasseres og beskyttes slik at risikoen for forurensning reduseres mest mulig.
  7. 7.
    Når det er nødvendig, skal transportmidler og/eller containere som brukes til transport av næringsmidler, kunne holde næringsmidlene ved en hensiktsmessig temperatur og gjøre det mulig å overvåke temperaturen.
Kapittel V
Krav til utstyr
  1. 1.
    Alle gjenstander, anlegg og utstyr som næringsmidlene kommer i kontakt med, skal:
    1. a.
      rengjøres grundig og, når det er nødvendig, desinfiseres. Rengjøring og desinfisering skal finne sted tilstrekkelig ofte for å unngå enhver risiko for forurensning,
    2. b.
      være slik konstruert, være av slike materialer og holdes i så god stand at risikoen for forurensning reduseres mest mulig,
    3. c.
      med unntak av engangsbeholdere og engangsemballasje, være slik konstruert, være av slike materialer og holdes i så god stand at de kan holdes rene og når det er nødvendig, desinfiseres,
      og
    4. d.
      være installert slik at utstyret og omgivelsene kan rengjøres på egnet måte.
  2. 2.
    Når det er nødvendig, skal utstyret være utstyrt med en egnet kontrollinnretning for å sikre at målene i denne forordning oppnås.
  3. 3.
    Dersom det er nødvendig å bruke kjemiske tilsetningsstoffer for å hindre at utstyr og beholdere korroderer, skal de brukes i samsvar med god praksis.
► M3 KAPITTEL Va
Redistribusjon av næringsmidler
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan redistribuere næringsmidler til næringsmiddeldonasjon på følgende vilkår:
  1. 1.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal regelmessig kontrollere at næringsmidler som de har ansvar for, ikke er helseskadelige og at de er egnet til konsum, i samsvar med artikkel 14 nr. 2 i forordning (EF) nr. 178/2002*. Dersom kontrollen som er utført, er tilfredsstillende, kan driftsansvarlige for næringsmiddelforetak redistribuere næringsmidler i samsvar med nr. 2 i henhold til følgende:
    • -
      For næringsmidler som har en siste forbruksdato i samsvar med artikkel 24 i forordning (EU) nr. 1169/2011, innen utløpet av denne datoen.
    • -
      For næringsmidler som har en holdbarhetsdato i samsvar med artikkel 2 nr. 2 bokstav r) i forordning (EU) nr. 1169/2011, fram til og etter denne datoen.
    • -
      For næringsmidler som ikke er underlagt krav om holdbarhetsdato i samsvar med nr. 1 bokstav d) i vedlegg X til forordning (EU) nr. 1169/2011, på et hvilket som helst tidspunkt.
  2. 2.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak som håndterer de næringsmidlene det vises til i nr. 1, skal vurdere om næringsmidlene ikke er helseskadelige, og om de er egnet til konsum, ved minst å ta hensyn til
    • -
      holdbarhetsdatoen eller siste forbruksdatoen, slik at gjenværende holdbarhetstid er tilstrekkelig til at sluttforbrukeren kan redistribuere og bruke næringsmiddelet på en sikker måte,
    • -
      at emballasjen er intakt, dersom det er relevant,
    • -
      korrekte lagrings- og transportforhold, herunder gjeldende temperaturkrav,
    • -
      innfrysingsdatoen i samsvar med nr. 2 bokstav b) i avsnitt IV i vedlegg II til europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 853/2004**, dersom det er relevant,
    • -
      de organoleptiske forholdene,
    • -
      sikringen av sporbarhet i samsvar med Kommisjonens gjennomføringsforordning (EU) nr. 931/2011*** for produkter av animalsk opprinnelse.
* Europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 178/2002 av 28. januar 2002 om fastsettelse av allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket, om opprettelse av Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet og om fastsettelse av framgangsmåter i forbindelse med næringsmiddeltrygghet (EFT L 31 av 1.2.2002, s. 1).
** Europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 853/2004 av 29. april 2004 om fastsettelse av særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (EUT L 139 av 30.4.2004, s. 55).
*** Kommisjonens gjennomføringsforordning (EU) nr. 931/2011 av 19. september 2011 om kravene til sporbarhet fastsatt ved europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 178/2002 for næringsmidler av animalsk opprinnelse (EUT L 242 av 20.9.2011, s. 2).
◄ M3
Kapittel VI
Næringsmiddelavfall
  1. 1.
    Næringsmiddelavfall, uspiselige biprodukter og annet avfall skal så raskt som mulig fjernes fra lokaler der det finnes næringsmidler, for å unngå at de hoper seg opp.
  2. 2.
    Næringsmiddelavfall, uspiselige biprodukter og annet avfall skal plasseres i beholdere som kan lukkes, med mindre driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre typer beholdere eller andre systemer for å fjerne avfall som benyttes, egner seg like godt. Disse beholderne skal ha en hensiktsmessig konstruksjon, holdes i god stand, være lette å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere.
  3. 3.
    Det skal være egnede muligheter til å lagre og disponere næringsmiddelavfall, uspiselige biprodukter og annet avfall. De stedene der avfall lagres, skal være utformet og brukes på en slik måte at de kan holdes rene, og, når det er nødvendig, frie for dyr og skadedyr.
  4. 4.
    Alt avfall skal fjernes på en hygienisk og miljøvennlig måte i samsvar med gjeldende EØS-regelverk, og skal ikke utgjøre en direkte eller indirekte kilde til forurensning.
Kapittel VII
Vannforsyning
  1. 1.
    1. a.
      Det skal være egnet tilførsel av drikkevann, som skal brukes dersom det er nødvendig for å unngå at næringsmidlene forurenses.
      ► M1
    2. b.
      Rent vann kan benyttes til hele fiskerivarer.
      Rent sjøvann kan benyttes til levende muslinger, pigghuder, sekkedyr og sjøsnegler. Rent vann kan også benyttes til utvendig rengjøring.
      Når rent vann benyttes, skal det finnes egnet utstyr og egnede framgangsmåter for vannforsyningen for å sikre at anvendelsen dette vannet ikke utgjør en kilde til forurensning av næringsmidler
      ◄ M1
  2. 2.
    Dersom det brukes annet vann enn drikkevann til for eksempel brannslokking, produksjon av damp, kjøling og andre lignende formål, skal det ledes gjennom atskilte ledningssystemer som er behørig merket. Vann som ikke er drikkevann, skal ikke ha forbindelse med drikkevannsystemene eller mulighet for tilbakestrømning til disse.
  3. 3.
    Resirkulert vann som brukes ved foredling eller som ingrediens, skal ikke utgjøre en risiko for forurensning. Det skal være av samme standard som drikkevann, med mindre vedkommende myndighet er overbevist om at vannkvaliteten ikke kan påvirke næringsmidlenes hygieniske kvalitet i deres endelige form.
  4. 4.
    Is som kommer i kontakt med næringsmidler, eller som kan forurense næringsmidler, skal lages av drikkevann eller, når den brukes til å kjøle hele fiskerivarer, av rent vann. Den skal framstilles, håndteres og lagres under forhold som beskytter den mot forurensning.
  5. 5.
    Damp som kommer i direkte kontakt med næringsmidler, må ikke inneholde stoffer som kan være helsefarlige eller som kan forurense næringsmidlene.
  6. 6.
    Dersom varmebehandling benyttes til næringsmidler i hermetisk lukkede beholdere, skal det sikres at vannet som brukes til å kjøle beholderne etter varmebehandlingen, ikke er en kilde til forurensning av næringsmidlene.
Kapittel VIII
Personlig hygiene
  1. 1.
    Alle personer som arbeider på steder der næringsmidler håndteres, skal tilstrebe en høy grad av personlig renslighet og bruke klær som er hensiktsmessige og rene, og når det er nødvendig, bruke vernetøy.
  2. 2.
    Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning. Alle personer med slike lidelser som er ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler, skal umiddelbart melde fra om sykdommen eller symptomene, og om mulig om deres årsaker, til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket.
Kapittel IX
Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler
  1. 1.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal ikke akseptere råvarer eller ingredienser, bortsett fra levende dyr, eller noen andre materialer som brukes i foredlingen av produkter, som det er kjent eller som det er rimelig å anta er forurenset av parasitter, sykdomsframkallende mikroorganismer, giftige stoffer, stoffer som har gått i oppløsning eller fremmede stoffer i en slik grad at sluttproduktet selv etter at næringsmiddelforetaket har benyttet vanlige hygieniske sorterings- og/eller tilberednings- eller foredlingsmetoder, fremdeles ikke er egnet til konsum.
  2. 2.
    Råvarer og alle ingredienser som lagres i et næringsmiddelforetak, skal lagres under egnede forhold som hindrer skadelig forringelse og beskytter dem mot forurensning.
  3. 3.
    Næringsmidlene skal i alle ledd i produksjonen, bearbeidingen og distribusjonen beskyttes mot enhver form for forurensning som kan gjøre dem uegnet til konsum, helsefarlige eller forurenset på en slik måte at de ikke med rimelighet kan anses som egnet til konsum i den tilstanden.
  4. 4.
    Egnede metoder skal tas i bruk for å bekjempe skadedyr. Egnede metoder skal også tas i bruk for å hindre at husdyr får adgang til steder der næringsmidler tilberedes, håndteres eller lagres (eller, dersom vedkommende myndighet tillater det i særlige tilfeller, for å hindre at slik adgang fører til forurensning).
  5. 5.
    Råvarer, ingredienser, halvfabrikata og ferdige produkter som kan fremme reproduksjonen av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelsen av toksiner, må ikke lagres ved temperaturer som kan medføre helserisiko. Kjølekjeden må ikke brytes. Forutsatt at det ikke fører til helserisiko, er det imidlertid tillatt å oppbevare næringsmidlene ved en annen temperatur i korte tidsrom når dette av praktiske grunner er nødvendig ved foredling, transport, lagring, utstilling og servering av næringsmidlene. Næringsmiddelforetak som framstiller, håndterer og pakker inn foredlede næringsmidler, skal ha egnede lokaler som er store nok til at råvarer og foredlede materialer kan lagres atskilt, og tilstrekkelig med atskilte kjølelagre.
  6. 6.
    Dersom næringsmidlene skal lagres eller serveres ved lave temperaturer, må de så snart som mulig etter varmebehandlingen, eller etter den endelige tilberedningen dersom det ikke benyttes varmebehandling, nedkjøles til en temperatur som ikke innebærer helserisiko.
  7. 7.
    Tining av næringsmidler skal foregå på en slik måte at risikoen for vekst av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner i næringsmidlene er så liten som mulig. Når næringsmidlene tines, skal de ikke utsettes for temperaturer som kan innebære helserisiko. Dersom væske som renner av i tiningsprosessen, kan utgjøre en helserisiko, skal den ledes bort på egnet måte. Etter tining skal næringsmidlene håndteres på en slik måte at risikoen for vekst av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner er så liten som mulig.
  8. 8.
    Farlige og/eller uspiselige stoffer, herunder fôr, skal merkes på egnet måte og lagres i egne, sikre beholdere.
► M3
  1. 9.
    Utstyr, beholdere på transportmidler og/eller containere som brukes i forbindelse med foredling, håndtering, transport eller lagring av et av stoffene eller produktene som forårsaker allergier eller intoleranser oppført i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011, skal ikke brukes til foredling, håndtering, transport eller lagring av næringsmidler som ikke inneholder dette stoffet eller produktet, med mindre utstyret, beholderne og/eller containerne er rengjort og minst kontrollert for fravær av synlige rester av stoffet eller produktet.
◄ M3
Kapittel X
Bestemmelser som får anvendelse på innpakking og emballering av næringsmidler
  1. 1.
    Materialer som brukes til innpakking og emballering, skal ikke utgjøre en kilde til forurensning.
  2. 2.
    Innpakkingsmaterialer skal lagres på en slik måte at de ikke utsettes for risiko for forurensning.
  3. 3.
    Innpakking og emballering skal utføres slik at forurensning av produktene unngås. Når det er hensiktsmessig, og særlig når det brukes bokser og glassbeholdere, skal det sikres at beholderen er hel og ren.
  4. 4.
    Innpakkings- og emballeringsmaterialer som brukes om igjen til næringsmidler, skal være lette å rengjøre og, når det er nødvendig, desinfisere.
Kapittel XI
Varmebehandling
Følgende krav får anvendelse bare på næringsmidler som omsettes i hermetisk lukkede beholdere:
  1. 1.
    Enhver varmebehandlingsprosess for å foredle et uforedlet produkt eller for videre foredling av et foredlet produkt skal:
    1. a.
      varme opp alle deler av produktet som behandles, til en gitt temperatur i et gitt tidsrom,
      og
    2. b.
      forhindre at produktet forurenses i prosessen.
  2. 2.
    For å sikre at prosessen som brukes, fører til at de ønskede målene oppnås, skal driftsansvarlige for næringsmiddelforetak regelmessig kontrollere de viktigste relevante parametrene (særlig temperatur, trykk, forsegling og mikrobiologi), herunder ved å bruke automatiske innretninger.
  3. 3.
    Prosessen som brukes, skal være i samsvar med en internasjonalt anerkjent standard (for eksempel pasteurisering, ultrahøy temperatur eller sterilisering).
► M3 KAPITTEL XIa
Næringsmiddeltrygghetskultur
  1. 1.
    Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal opprette, opprettholde og påvise en passende næringsmiddeltrygghetskultur ved å oppfylle følgende krav:
    1. a.
      Forpliktelse fra ledelsen, i samsvar med nr. 2, og fra alle ansatte for en sikker produksjon og distribusjon av næringsmidler.
    2. b.
      Lederskap som tar sikte på produksjon av trygge næringsmidler og som involverer alle ansatte i virksomhetens næringsmiddeltrygghetsarbeid.
    3. c.
      Bevissthet hos alle ansatte i virksomheten om farer for næringsmiddeltryggheten og om betydningen av næringsmiddeltrygghet og hygiene.
    4. d.
      Åpen og tydelig kommunikasjon mellom alle virksomhetens ansatte innenfor en aktivitet og mellom påfølgende aktiviteter, herunder kommunikasjon om avvik og forventninger.
    5. e.
      Tilgang til tilstrekkelige ressurser for å garantere sikker og hygienisk håndtering av næringsmidler.
  2. 2.
    Ledelsens forpliktelser skal omfatte følgende:
    1. a.
      Sikre tydelig formidling av roller og ansvarsområder innenfor hver av næringsmiddelforetakets aktiviteter.
    2. b.
      Opprettholde næringsmiddelhygienesystemets integritet når endringer planlegges og gjennomføres.
    3. c.
      Verifisere at kontrollene utføres på en rettidig og effektiv måte, og at dokumentasjonen er ajourført.
    4. d.
      Sikre at egnet opplæring og tilsyn er på plass for personalet.
    5. e.
      Sikre at relevante regelverkskrav overholdes.
    6. f.
      Oppmuntre til kontinuerlig forbedring av virksomhetens styringssystem for næringsmiddeltrygghet, dersom det er relevant, idet det tas hensyn til utviklingen innen vitenskap, teknologi og beste praksis.
  3. 3.
    Ved gjennomføringen av næringsmiddeltrygghetskulturen skal det tas hensyn til næringsmiddelforetakets art og størrelse.
◄ M3
Kapittel XII
Opplæring
Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal sikre at:
  1. 1.
    personer som håndterer næringsmidler, følges opp, instrueres og/eller gis opplæring i næringsmiddelhygiene på en måte som står i forhold til deres arbeidsoppgaver,
  2. 2.
    de som har ansvar for å utvikle og opprettholde framgangsmåten nevnt i artikkel 5 nr. 1 i denne forordning, eller for å gjennomføre relevante retningslinjer, har fått egnet opplæring i anvendelsen av HACCP-prinsippene,
    og
  3. 3.
    alle krav i nasjonal lovgivning som gjelder opplæringsprogrammer for personer som arbeider i visse næringsmiddelsektorer, overholdes.
Se hele forskriften (lovdata.no)

Kilde: Lovdata.no

Råvarene skal beskyttes mot fare

Råvarene skal beskyttes mot forekomst eller innføring av en fare.

En fare kan være et biologisk, kjemisk eller fysisk smittestoff i et næringsmiddel, som kan gi en potensiell helseskadelig effekt for forbruker. Eksempler på farer er blant annet mykotoksiner, Salmonella og E. coli, men rotter og fugler kan også utgjøre en fare.

Vær oppmerksom på vanningsvannet

Mikroorganismer og uønskede kjemiske stoffer i vann kan forårsake sykdom, hvis dette brukes til vanning av vegetabiler.

Spesielt ved vanning av vegetabiler som skal spises uten forutgående behandling er vannkvaliteten viktig. 

Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har i oppdrag fra Mattilsynet vurdert risiko ved bruk av vanningsvann fra ulike typer vannkilder. 

Les mer om vurderingen: Kvalitetskrav for vann til jordvanning (VKM)

Nasjonale retningslinjer

Hva som er god hygienepraksis, kan nedfelles i nasjonale retningslinjer.

Retningslinjene beskriver hvordan målene og kravene i regelverket kan oppfylles på en tjenlig og målrettet måte innenfor retningslinjens omfang.

KSL-standarden (Kvalitetssystem i landbruket) er anerkjent av Mattilsynet som nasjonal retningslinje for primærproduksjon.

Les mer om Kvalitetssystem i landbruket (ksl.no)

Veileder for god hygienisk praksis ved primærproduksjon av frukt, bær og grønnsaker

EU-kommisjonen publiserte i 2017 et veiledningsdokument for god hygienisk praksis ved primærproduksjon av vegetabilsk mat.

Dokumentet har som mål å gi primærprodusenter veiledning, slik at hygienebestemmelsene for primærproduksjon oppfylles på en god måte.

Veilederen har hovedsakelig fokus på hygiene knyttet til mikrobiologiske farer og gir anbefalinger om god hygienisk praksis knyttet til

  • miljø
  • bruk av ulike typer gjødsel
  • vannings- og vaskevann
  • høsting
  • pakking
  • transport

Den inneholder også sjekklister som kan benyttes av både primærprodusenter og offentlige myndigheter.

Veilederen er laget i samarbeid med en rekke EU-land som har ulike forutsetninger når deg gjelder miljøforhold og tilgang på rent vanningsvann. Regelverket gir mulighet til forskjellige løsninger for å produsere et trygt produkt.

Les veilederen: Guidance document on addressing microbiological risks in fresh fruits and vegetables at primary production through good hygiene (PDF) (eur-lex-europa.eu)